Pourquoi et comment quantifier le gaspillage? Ce guide a vocation à apporter des réponses pratiques à ces questions légitimes, et à fournir un soutien concret aux commerçants et commerçantes qui souhaitent se lancer dans une démarche solidaire, écologique et économique!
Il met en lumière l’ampleur et le coût du gaspillage, définit les objectifs de la mesure et propose des méthodes pratiques comme la pesée, les registres de causes et les tableaux de suivi. Illustré par un exemple concret, il fournit des repères financiers et des bonnes pratiques pour mobiliser les équipes et agir. Première étape de la trousse anti-gaspillage alimentaire, il permet de poser les bases pour agir de manière efficace et éclairée.
MESURER POUR IDENTIFIER LES ENJEUX ET LES LEVIERS D’ACTION
Le gaspillage alimentaire est souvent invisible. Mesurer permet de le rendre concret, de savoir où il se produit et d’agir efficacement.
Mesurer permet de révéler l’ampleur du gaspillage et ses coûts cachés. Diverses études ont mis en lumière la proportion importante de denrées gaspillées et les pertes financières associées :
Rendre visible l’ampleur du gaspillage alimentaire : quantifier ce qui est jeté permet de sortir de la perception et d’obtenir des données tangibles.
Évaluer le coût réel des pertes : traduire les quantités gaspillées en indicateurs financiers simples (par exemple $/repas, % du chiffre d’affaires* jeté).
*Le chiffre d’affaires (CA) correspond à l’ensemble des revenus générés par les ventes de repas. Comparer les pertes au CA permet de montrer la part directe du gaspillage dans la performance financière de l’établissement.
Identifier les sources principales : repérer précisément où se produisent les pertes (préparation, stockage, service/clients) pour prioriser les actions.
Mobiliser le personnel et sensibiliser les clients : partager les résultats et valoriser la contribution de chacun renforce l’engagement collectif.
Suivre les résultats dans le temps et comparer à des références : permet de se situer par rapport aux moyennes du secteur.
Chaque 1$ investi en prévention
du gaspillage alimentaire
permet d’en économiser 14$.
(Champions12.3, 2017)
Le principe : peser systématiquement les denrées gaspillées à l’aide d’une balance.
Pourquoi? C’est la méthode la plus fiable et la plus répandue, utilisée dans les établissements de restauration, les hôtels et les cafétérias.
Comment faire?
Avantages : données précises, faciles à comparer dans le temps, peu de matériel nécessaire.
Limites : demande une implication du personnel, nécessite une organisation minimale.
Comptage : compter les assiettes retournées ou les portions non servies (ex. 20 assiettes sur 200 reviennent pleines). Utile pour un suivi rapide.
Évaluation du volume : estimer la taille des contenants jetés (ex. un bac de 50 L rempli à moitié ≈ 25 L de pertes). Moins précis, mais permet un diagnostic exploratoire sans balance.
Échantillonnage : réaliser des pesées ponctuelles sur quelques jours représentatifs (ex. semaine type, période de forte affluence). Méthode légère, mais utile pour établir une tendance.
Technologies innovantes :
L’ADEME préconise une approche basée sur 3 niveaux d’engagement :
Première pesée exploratoire, sur quelques jours, pour avoir un ordre de grandeur.
Suivi structuré, avec des catégories distinctes (pain, retours clientèle, restes en cuisine).
Suivi régulier dans le temps, fixation d’objectifs chiffrés et comparaison aux références nationales.
Découvrez dans la prochaine section comment procéder.
La communication externe
Certaines pratiques antigaspi peuvent être perçues comme un signe d’économie de bas niveau. Bien présentées, elles deviennent au contraire une preuve de qualité, de créativité et d’engagement durable. Quelques trucs pour communiquer à l’externe :
PRENDRE EN CONSIDERATION LE FACTEUR HUMAIN
Une démarche de mesure n’est pas seulement technique : elle repose sur l’implication des équipes.
Sans leur adhésion, les données peuvent être incomplètes ou faussées, et les actions perdent en efficacité.
Responsabilités partagées :
Réduire la surcharge :
ASTUCE POUR SE LANCER
La lutte au gaspillage est un sujet
porteur de sens et de motivation : pour
stimuler l’adhésion à votre démarche,
organisez une réunion de lancement
avec l’ensemble du personnel et
mettez de l’avant les vertus
écologiques et sociales
du projet.
• Nommer une personne
« référente anti-gaspillage » par équipe
ou par service (rotation possible)
pour s’assurer que les pesées
soient faites correctement.
• Utiliser un registre simple et visuel
(papier, Excel, appli) pour éviter
les oublis.
Plusieurs outils peuvent accompagner la démarche de mesure :
Préférer des périodes courtes, mais représentatives (ex. une semaine) plutôt que des suivis trop lourds.
Commencer simple (pesées globales) puis affiner par catégorie.
Valoriser rapidement les résultats obtenus pour motiver les équipes.
Utiliser des exemples concrets (kg/jour, $/an économisés) plutôt que des pourcentages trop abstraits.
Mieux vaut un suivi simple et constant qu’un dispositif trop lourd qui décourage les équipes. Commencez petit, améliorez ensuite.
EXEMPLE INSPIRANT : LE PROGRAMME MON RESTO ENGAGÉ
Dans le cadre de ce programme, 25 établissements du Québec – dont un panel pilote de 9 restaurants – ont été accompagnés pour mesurer et réduire leurs pertes alimentaires. Le panel regroupait des restaurants indépendants, des cafétérias scolaires et des services alimentaires institutionnels.
Les pesées ont montré des pertes variant de 78 g à 202 g par repas, selon le type d’établissement. Les principales causes identifiées étaient :
Une fois les données recueillies, les restaurateurs ont mis en place des actions ciblées :
Résultat : une réduction moyenne de 15 g par repas, soit plusieurs centaines de kilos économisés chaque année pour un établissement de taille moyenne.
*La méthodologie dite FIFO = First In, First Out → en français PEPS pour “premier entré, premier sorti” est une méthode de gestion des stocks qui consiste à vendre ou utiliser les denrées les plus anciennes en priorité, afin d’éviter qu’elles ne se gâtent. Cette méthode de rotation des stocks est largement utilisée dans de nombreux domaines. Elle nécessite un peu de vigilance par rapport aux dates de livraison de vos denrées et des zones de rangement par dates dans vos espaces de stockage, mais une fois adoptée, elle permet de réduire efficacement le gaspillage.
RENDRE LA DÉMARCHE OPÉRATIONNELLE
Mesurer n’a de sens que si les résultats mènent à des changements concrets.
Voici quelques pratiques simples à mettre en place pour réduire efficacement le gaspillage alimentaire.
La mesure devient utile quand elle est partagée et comprise par tout le monde :
Des gestes simples au quotidien permettent déjà de réduire les pertes :
ASTUCE ANTI-GASPILLAGE
• Proposez à la clientèle de se resservir plutôt que de donner une grande portion d’emblée : cela réduit les restes et responsabilise chacun.
• Un portionnage calibré = moins de pertes et plus de satisfaction client.
APRÈS LA MESURE…
Mesurer est la première étape d’une démarche durable pour la réduction du gaspillage alimentaire.
Mesurer ne se limite pas à constater ce qui est jeté : c’est le point de départ d’une démarche structurée. En établissant une base de référence, chaque établissement peut suivre ses progrès dans le temps, démontrer les économies réalisées et mobiliser ses équipes autour d’objectifs clairs.
En rendant le gaspillage tangible, elle ouvre la voie aux autres leviers de la trousse :
Ressources complémentaires pour aller plus loin :
LE PORTAIL
