VÉGÉTALISER LES ASSIETTES POUR LA PLANÈTE

Notre système alimentaire est responsable d’environ 25 % des gaz à effet de serre émis annuellement sur la planète, dont la moitié est directement imputable à l’élevage. Augmenter la consommation d’aliments végétaux par rapport aux protéines animales permet de réduire plusieurs types d’impacts environnementaux :

• L’empreinte carbone;
• L’utilisation des terres et de la déforestation;
• L’utilisation d’eau;
• La pollution liée à l’épandage de fertilisants¹.

En effet, la viande et les produits laitiers, et en particulier la viande rouge (bœuf, agneau), génèrent beaucoup plus d’émissions de gaz à effet de serre que leur équivalent végétal, à poids et à quantité nutritive équivalents. Le bœuf d’élevage, en particulier, émet en moyenne 85 kg d’équivalent CO₂ par kg de bœuf, alors que tofu n’émet que 3 kg éqCO₂ par kg².

Un repas de source végétale nécessite au moins 5 fois moins de superficie agricole qu’un repas de viande³. En effet, plus de 75 % des terres agricoles dans le monde servent à produire des grains et du fourrage pour nourrir le bétail, alors que le bétail ne fournit que 17 % des calories de nos assiettes⁴. Augmenter la part d’aliments végétaux consommés permet donc de libérer des terres agricoles et donc de diminuer la pression sur le prix des terres, de favoriser la biodiversité et la séquestration de carbone. Les besoins en eau et en fertilisants se trouvent également réduits lorsque l’on favorise une alimentation davantage végétale. Ces constats sont valables de façon générale, et en tenant compte des pratiques industrielles au Québec et au Canada. Bien-sûr, toutes les productions animales ne s’équivalent pas, et certaines productions végétales génèrent d’importants impacts environnementaux. C’est pourquoi, lorsqu’on privilégie les protéines végétales, il faut idéalement aller vers des denrées produites localement et de manière durable.

Comment maximiser les bienfaits?

Pour profiter pleinement des avantages d’une alimentation végétale, il est essentiel de consommer une variété d’aliments complets et peu transformés : légumes, fruits, légumineuses, céréales entières, noix et graines.

Végétaliser les assiettes pour le bien-être animal

Plus de 850 millions d’animaux terrestres sont tués pour l’alimentation chaque année au Canada, incluant plus de 780 millions de poulets, 20 millions de porcs et 3 millions de bovins. Cela est sans compter les environ 10 milliards d’animaux aquatiques tués chaque année au Canada (poissons, homards, crabes et palourdes)⁸.

Les options végétales au service de l’économie locale

Le Québec ne produit que 6% de la viande bovine canadienne⁹. La majorité de son approvisionnement en viande d’origine canadienne provient des provinces de l’Ouest canadien, notamment l’Alberta (33%) et de la Saskatchewan (22%).

Ainsi, remplacer une partie de la consommation de bœuf par des produits végétaux du Québec, comme le tofu, le seitan ou le pois jaune, permettrait de stimuler l’économie québécoise. Dans le contexte de lutte aux changements climatiques, 106 pays responsables de 73% des émissions de GES ont adopté une cible de carboneutralité¹⁰.

Le secteur des protéines végétales est identifié comme l’un des plus prometteurs pour agir sur cet enjeu et le Canada, premier exportateur mondial de légumineuses, pourrait bénéficier d’un marché évalué à 25 milliards $¹¹.

Miser sur les protéines végétales permet aussi de rendre les stratégies de lutte aux changements climatiques plus abordables à l’échelle du pays, avec des économies évaluées à 12,5 milliards $ d’ici 2050 par rapport à un scénario de consommation élevée de produits animaux¹².

Au Québec, trois filières végétales ont été identifiées comme particulièrement porteuses pour contribuer à l’économie d’ici tout en favorisant l’autonomie alimentaire du Québec. Il s’agit du sarrasin, de l’avoine nue et du soya à identité préservée (IP)¹³. Favoriser ces produits locaux dans l’offre des restaurateurs et des commerces alimentaires de Montréal devient encore plus pertinent dans le contexte du conflit commercial avec les États-Unis.

Les options végétales comme bonne pratique commerciale

La pandémie de COVID-19 et l’épisode d’inflation historique vécue entre 2021 et 2023 ont grandement perturbé les habitudes alimentaires du public montréalais. À la réouverture des salles à manger des restaurants en 2022, les consommateurs ont constaté une hausse marquée des prix, causée par la pénurie de main-d’œuvre et la hausse du prix des intrants¹⁴. Dans ce contexte difficile, faire plus de place aux plats végétaux peut permettre non seulement de réduire les coûts tout en continuant d’offrir à sa clientèle une carte intéressante, mais aussi d’attirer une nouvelle clientèle désireuse de découvrir de nouveaux plats santé.

Le choix des mots

Des avancées récentes en psychologie comportementale ont permis de tirer certaines conclusions clés pour promouvoir les aliments végétaux sans imposer de contraintes aux consommateurs. Le conseil principal, en quelques mots : éviter les étiquettes, et parler du goût!

Au niveau des menus dans les restaurants, des expériences ont permis de dégager que le nom donné aux plats a une grande importance. Les termes « végétarien », « végétalien », « sans viande » ne sont pas de nature à susciter l’intérêt du consommateur moyen. Il faut plutôt, dans le nom donné aux plats, privilégier l’utilisation de :

1. La provenance géographique
   Ex.: saucisse de légumes aux épices marines du Bas-Saint-Laurent et purée de pommes de terre.
2. La saveur
   Ex. patates douces épicées au gingembre et au curcuma; curry de pois chiches aigre-doux.
3. L’aspect et la sensation
   Ex. salade arc-en-ciel, gnocchis fondants aux champignons, épinards frais et sauce crémeuse. Utilisation des adjectifs “crémeux”, “croquant”, etc.¹⁹

La présentation au menu

La disposition sur le menu des repas à base de végétaux a également un impact sur leur consommation. Une étude réalisée en 2016 a montré que les consommateurs réguliers de viande sont 56 % moins susceptibles de choisir un repas à base de végétaux s’il est présenté dans une section distincte “plats végétariens”. Ainsi, les plats gagnent à être répartis sur tout le menu, et idéalement plus en haut que vers le bas. De simples et sobres logos désignant le caractère végétarien ou végane des plats sont recommandés.

Source : World Resources Institute. It’s all in a name: How to boost the sales of plant-based menu items

La parole est à vous!

En complément du guide pratique « Plus de VG au Menu », l’équipe GUTA a réalisé une série de capsules vidéo destinées à présenter les témoignages et les bonnes pratiques de celles et ceux qui s’engagent au quotidien pour une offre alimentaire plus végétale.

En 2021, une première campagne de sensibilisation a été réalisée sur le thème des « bonnes pratiques pour la transition alimentaire » – à (re)découvrir sur notre chaîne YouTube. Deux des vidéos portaient spécifiquement sur l’alimentation végétale, vue par les chefs Michael Lafaille et Noé Lainesse. Aujourd’hui, la série de portraits s’étoffe avec 5 nouveaux commerces qui nous partagent leur vision et leurs astuces pour mettre plus de végétal dans l’assiette!