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Sur cette section du portail GUTA, vous trouverez des outils et astuces destinées à aider les commerces à réduire le gaspillage à la source, et à revaloriser les surplus et invendus alimentaires.
DE QUOI PARLE-T-ON?
Selon la Chaire de recherche sur la transition écologique de l’UQAM, le gaspillage alimentaire représente toute partie d’aliment propre à la consommation pour l’humain chassé, cultivé, péché, élevé, produit ou cueilli de façon intentionnelle ou non, qui, en fin de compte, n’aboutit pas à la consommation humaine.
(Audet, Brisebois, Cantin. 2018).
30%
On estime que plus de 30 % de la nourriture produite aujourd’hui au Canada est gaspillée, c’est-à-dire que 30 % des denrées produites et encore comestibles ne sont pas consommées par des humains. Les facteurs de gaspillage sont répartis tout au long du cycle de vie des aliments, et on estime que le secteur HRI (Hôtels, Restaurants et Institutions) serait responsable d’environ 13 % du gaspillage au long de la chaîne. (En savoir plus).
Dans le secteur commercial, les causes du gaspillage sont multiples, complexes, et parfois inhérentes à certains modèles d’affaires. Il ne s’agit pas ici de désigner des coupables, mais d’identifier les leviers d’action les plus pertinents pour agir, selon les situations. Toutefois, des solutions génériques existent pour enrayer le gaspillage alimentaire; et ce, quelle que soit la typologie et la taille de votre commerce. Agir en amont en réalisant un audit interne du gaspillage, en impliquant ses fournisseurs, en adaptant ses menus et ses gestes en cuisine ou encore en travaillant les tailles des portions. Agir en aval en introduisant des recettes antigaspi sur vos menus et tablettes, en offrant des prix réduits ou des circuits de vente alternatifs pour les produits défraîchis, en pratiquant le don alimentaire… Les options sur la table sont nombreuses et n’attendent que vous !
Au GUTA, on pense que tout le monde peut avoir un rôle à jouer, et que les commerces sont parfaitement positionnés pour sensibiliser producteurs, fournisseurs et clientèle, et devenir ainsi de véritables ambassadeurs de la lutte au gaspillage!
Par ailleurs, en tant que commerce, cet engagement relève du bon sens écologique, mais aussi organisationnel et économique. Comme l’a démontré une étude réalisée auprès de 700 compagnies, réparties dans 17 pays, chaque dollar investi dans la réduction du gaspillage rapporte en moyenne 14 dollars en économies réalisées dans l’entreprise*. Agir sur le gaspillage permet aussi de réduire et les coûts liés à la gestion des matières résiduelles, et d’optimiser ses commandes et ses espaces de stockage.
Enfin, aborder frontalement ce combat consensuel, c’est aussi répondre aux attentes d’une clientèle de plus en plus sensibilisée et attentive aux démarches de leurs commerces habituels. C’est également un argument de poids quand vient le temps de recruter ou de pérenniser ses équipes : la lutte au gaspillage peut effectivement être présentée comme un défi interne stimulant, générateur de liens et de valeurs dans l’équipe!
*Source Champions12.3, 2017
Pour toutes ces raisons, la lutte au gaspillage alimentaire fait partie des chantiers prioritaires du GUTA. Pour générer ces bénéfices en cascades, il convient d’abord de passer en revue le panel de solutions existantes, et de s’interroger sur ses besoins.
Globalement, on peut regrouper les solutions existantes en deux grandes catégories : la réduction à la source, et la revalorisation. Au GUTA, on le répète assez souvent, on prône toujours la réduction à la source comme étant l’approche la plus efficiente en termes d’impacts évités et d’économies réalisées. Mais la nature de notre système alimentaire et les injonctions à l’abondance qu’il véhicule ne facilitent pas la tâche des commerces qui souhaitent limiter les pertes en amont. Aussi, plusieurs actions peuvent et doivent être associées pour atteindre le résultat souhaité, l’important étant de comprendre comment les hiérarchiser, en fonction des situations.
La stratégie dite des 3RV-E (Réduction, Réemploi, Recyclage, Valorisation, Élimination) donne une bonne illustration des approches existantes en matière de lutte au gaspillage alimentaire. Pour une meilleure compréhension de ces termes, consultez le lexique GUTA!
Les pistes d’actions proposées sur cette page sont en cohérence avec cette stratégie, en ce sens qu’elles permettent d’agir en amont (réduction à la source) et en aval (revalorisation) de la problématique du gaspillage. Découvrez ci-dessous les ressources associées à chaque piste d’action :
Le gaspillage alimentaire est un phénomène d’ampleur, dont les causes prennent racines à tous les stades de la vie des denrées : de la production à la consommation, toutes sortes d’obstacles viennent les détourner de la route de nos assiettes.
Dès le stade de la production, des critères de sélection (aspect, calibre, couleur des fruits et légumes) vont venir opérer un premier « tri ». Puis au niveau de la transformation, les industries vont appliquer une nouvelle grille de sélection, incluant le choix des recettes, les tendances sur le marché, les capacités de stockage etc. Le transport et la distribution vont également occasionner du gaspillage, en raison des multiples phases de manipulation des denrées, mais aussi des prévisions de vente parfois ambitieuses, générant surplus et invendus. Enfin, le stade de la consommation génère également d’importantes quantités de gaspillage, aussi bien dans les foyers que dans le secteur de l’hôtellerie, de la restauration et de l’institutionnel.
Cumulées, ces sources de gaspillage entrainent des impacts environnementaux massifs en termes d’émissions de gaz à effet de serre, de l’énergie utilisée tout au long du cycle de vie des denrées gaspillées, de l’utilisation massive d’eau et d’intrants pour les produire etc. Les impacts économiques sont également désastreux : on estime en effet que le gaspillage alimentaire à Montréal représente l’équivalent de 2.5% du PIB de l’agglomération, soit 3 500 $ par ménage
(Second Harvest, VCM, Recyc-Québec et analyse Aviseo Conseil, 2019).
Enfin, d’un point de vue éthique, le gaspillage est un parfait symbole des incohérences qui caractérisent nos sociétés capitalistes, comme l’injonction permanente à l’abondance et à la surproduction d’une part, et les enjeux de précarité et d’insécurité alimentaire qui prennent de l’ampleur, au Québec comme ailleurs, d’autre part.
Montréal est une métropole fièrement engagée contre le gaspillage alimentaire, ce qui se traduit par des politiques publiques volontaristes, en cohérence avec les objectifs affichés dans les documents de planification suivants :
Plan stratégique « Montréal 2030 »
Priorité 5 – Tendre vers un avenir zéro déchet, plus durable et propre pour les générations futures, notamment par la réduction à la source et la valorisation des matières résiduelle.
Plan Climat 2020-2030
Action N°7 – Mettre sur pied une stratégie pour réduire le gaspillage alimentaire de 50 % d’ici 2025.
Plan de gestion des matières résiduelles 20-25 de Montréal : Consultable ici
Par ailleurs, la Ville de Montréal est membre du réseau C40 et signataire de deux déclarations porteuses d’engagement en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire :
Vous souhaitez discuter de vos enjeux avec l’équipe GUTA, remplissez ce formulaire NOUS JOINDRE pour être recontacté ou écrivez directement à : [email protected]
