De la créativité en cuisine aux solutions collectives, comment transformer les surplus, les invendus et les déchets en ressources utiles? Ce guide a vocation à apporter des réponses pratiques à ces questions légitimes, et à fournir un soutien concret aux commerçants et commerçantes qui souhaitent se lancer dans une démarche solidaire, écologique et économique!
Découvrez comment valoriser vos produits à l’interne (zones dédiées, rabais, recettes créatives, etc.), comment recourir à des solutions externes (applications, dons, partenariats), et enfin quelles filières de valorisation finale privilégier pour donner une seconde vie aux résidus alimentaires.
La valorisation des surplus et invendus peut générer des bénéfices en cascade : aussi bien pour votre commerce que pour la planète.
Au Québec, 3,1 millions de tonnes de résidus alimentaires sont rejetées au long de la chaîne d’approvisionnement alimentaire, dont 39 % sont encore comestibles (Recyc-Québec). Ces pertes représentent :
ÉTUDES
RECYC-QUÉBEC
Pour en savoir plus, explorez
les chiffres et les enjeux révélés
par les études de quantification
des pertes et gaspillage
alimentaires au Québec :
Prévenir le gaspillage
alimentaire
La valorisation consiste à trouver une seconde vie pour ces produits, soit en les intégrant dans de nouvelles offres en interne, soit en les écoulant par des canaux externes.
La valorisation apporte des avantages concrets :
Les sections suivantes présentent des solutions pour valoriser vos surplus et pertes via des solutions internes et externes à votre commerce, avant d’aborder la question de la valorisation finale via le compostage. Vous trouverez également des exemples d’organismes engagés pour la lutte au gaspillage, ainsi qu’une série de ressources pour approfondir les réflexions.
La cuisine est un lieu stratégique pour donner une seconde vie aux produits.
Avec un peu de créativité, les restes deviennent des plats complets et attractifs, comment par exemple :
Pour découvrir davantage de recettes anti-gaspillage classées par saison ainsi que des astuces de conservation et de réutilisation, consultez le guide Recettes & Astuces anti-gaspillage (Too Good To Go)
ASTUCE PRATIQUE
Créer une fiche-recette anti-gaspillage
pour l’équipe cuisine, regroupant
toutes les déclinaisons possibles
avec les invendus récurrents (pain,
viennoiseries, légumes fatigués).
Cela facilite l’intégration
de ces pratiques
au quotidien.
Les produits « déclassés » — moins esthétiques, proches de leur date ou issus de surplus — peuvent encore être valorisés auprès de la clientèle.
Zones anti-gaspillage : regrouper les produits à consommer rapidement dans un espace dédié avec une tarification avantageuse, sans donner l’impression de brader.
Transformation sur place : intégrer les produits à des plats préparés (sandwichs, salades, plats cuisinés prêts-à-manger). Ex. : légumes fatigués = soupe du jour, viande à la date de péremption = sauce bolognaise.
Collaboration avec un transformateur local : par exemple, une boulangerie qui écoule ses surplus auprès d’une microbrasserie pour la fabrication de bières au pain.
Rabais ciblés : apposer un autocollant coloré indiquant un rabais sur les produits proches de leur date de péremption.
Paniers anti-gaspillage : composer des paniers surprises pour écouler rapidement les surplus et les vendre directement en caisse ou via des applications (cf. page 6).
Tarification dynamique : La solution technologique Wasteless va plus loin que les autocollants de rabais. Le système ajuste automatiquement le prix d’un produit sur les étalages en fonction de sa date de péremption : plus la date approche, plus le rabais augmente.
Les dons alimentaires génèrent de nombreux bénéfice : limiter le gaspillage, agir pour la planète et soutenir la solidarité locale!
Avec un peu de créativité, les restes deviennent des plats complets et attractifs, comment par exemple :
UNE PROTECTION
POUR LES DONATEURS
La Loi du bon samaritain (fédérale)
protège les donateurs de bonne foi
contre toute responsabilité civile
en cas de don alimentaire.
S’appuyer sur un partenaire régulier : plusieurs guides recommandent qu’un hôtel ou un restaurant ait au moins un partenaire de don actif (banque alimentaire, association locale, épicerie sociale). Cela permet :
Image positive : valoriser le don alimentaire dans la communication améliore la réputation de l’établissement;
Former les équipes aux règles de tri et traçabilité : mettre en place un registre interne des produits donnés (quantité, date, organisme bénéficiaire);
Communiquer avec les associations : anticiper les volumes, adapter les types de produits donnés et éviter les ruptures de chaîne.
Certaines applications offrent des débouchés rapides pour écouler les invendus alimentaires et attirer une clientèle nouvelle.
Too Good To Go (France, disponible au Québec) : L’application la plus connue à l’international. Elle fonctionne sur le principe du « panier surprise », composé d’invendus vendus à prix réduit (souvent -50 % à -70 %). Too Good To Go a contribué à sauver plus de 350 millions de repas depuis son lancement.
FoodHero (Québec) : Application mobile qui permet aux commerces de vendre à prix réduit leurs surplus et invendus alimentaires sous forme de paniers. Les consommateurs profitent de rabais tout en contribuant à la réduction du gaspillage. Depuis son lancement, FoodHero a permis de sauver plusieurs millions de repas au Québec, en partenariat avec de grandes bannières d’épicerie (ex. Métro, IGA).
Avantages et limites
Une limite commune à ces deux applications demeure la manutention additionnelle qu’elles génèrent pour les commerces (préparer les paniers, gérer les invendus, organiser la remise à la clientèle).
Lorsqu’ils ne peuvent pas être réutilisés, vos résidus alimentaires peuvent devenir une ressource agronomique ou énergétique!
Pour mettre en place le compost dans votre établissement, suivre ces quelques étapes préalables.
1S’engager :
Nommer un responsable et obtenir le soutien de la direction. Fixer des objectifs simples et mesurables.
2Réaliser un diagnostic :
Observer pendant 3 à 5 jours les matières produites (lieux de génération, types de résidus, volumes). Identifier les zones les plus génératrices.
3Planifier et choisir :
Évaluer les types et volumes de contenants et la fréquence de collecte. Choisir la solution adaptée :
Un bon diagnostic facilite le choix du matériel et des activités et outils de communication.
Choisir les bons équipements :
Respecter les normes sanitaires :
Assurer le suivi :
DES OUTILS PRATIQUES
POUR UN TRI EFFICACE
Afin de faciliter votre démarche,
RECYC-QUÉBEC met à disposition
des modèles de pictogrammes et d’affiches.
Vous pouvez également consulter
leur fiche sur la gestion des matières
organiques et, en cas de doute,
l’application Ça va où? est là
pour vous !
Mettre en place les bons gestes :
Mobiliser les équipes :
COLLECTEURS
DE MATIÈRES ORGANIQUES
Contactez Affaires Montréal pour connaître
les modalités de la collecte municipale
sur votre territoire. Si celle-ci n’est pas proposée,
il est toujours possible de recourir
aux services de collecteurs privés,
qui offrent des collectes adaptées
aux besoins particuliers
des commerces.
Mesurer les résultats :
Observer et corriger :
Mettre en valeur les résultats :
Communiquer les actions :
Inspiration et ressources pratiques
Valoriser, c’est transformer une contrainte en opportunité.
En combinant solutions internes et externes, chaque établissement peut réduire ses pertes tout en créant de la valeur. Quelques bonnes questions à se poser :
Ces deux organismes démontrent qu’il est possible de renforcer son modèle économique tout en participant activement à la lutte contre le gaspillage alimentaire :
À ce jour, c’est plus de 250 000 kg d’aliments qui ont été sauvés!
Pour maximiser l’impact, la valorisation doit s’intégrer dans une démarche plus large :
Ces fiches complémentaires offrent un parcours cohérent pour réduire durablement le gaspillage alimentaire.
Ressources complémentaires pour aller plus loin :
LE PORTAIL
