NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
Ce commerce a bénéficié du soutien de Tourisme Montréal dans le cadre d'une cohorte visant à encourager ses membres à adopter des pratiques plus écoresponsables.
Parlez-nous des bonnes pratiques du quotidien au Virunga!
J’avais déjà mis en place certaines pratiques durables, sans même parfois m’en rendre compte. Le Virunga repose sur un approvisionnement majoritairement local, en circuits courts, et sur les bons rapports avec les petits producteurs, que nous valorisons au maximum.
Au niveau des dépenses, je suis généralement sur un 90% local et 10% importé. Le plus cher ce sont les protéines, et toutes sont locales, sauf exception ponctuelle.
Nous générons très peu de gaspillage, car notre cheffe déteste cela ! Concrètement, nos stocks sont gérés de près, nous faisons des courses quasiment tous les jours pour adapter les volumes, et ce qui n’est pas servi au client est servi au staff.
On trie les déchets au maximum, ce qui génère parfois des complications, car nous sommes un petit restaurant, mais on fait au mieux en fonction de nos capacités. En ce moment j’approfondis le tri au niveau du recyclable, pour consigner les bouteilles qui vont être acceptées.
Nous utilisons des serviettes réutilisables, ici et dans la salle de bains, nos menus sont recyclables, tous nos emballages sont compostables, notre café est troisième vague.
Quelles ont été les bonnes pratiques explorées durant l’accompagnement avec la vague?
Avec La vague, nous avons beaucoup réfléchi au tri des déchets, aux économies d’énergie, et à l’offre d’options végétariennes au menu. Pour le moment, nous proposons des entrées végétariennes, mais pas encore de plat principal, donc nous avons lancé ce chantier.
Depuis combien de temps existe le Virunga? Comment le décrire en quelques mots?
Le Virunga, c’est un restaurant de cuisine panafricaine subsaharienne revisitée, ouvert depuis bientôt 9 ans.
En tant que commerce, est-il important de mettre en place des mesures écoresponsables?
Oui, absolument : les restaurants sont des influenceurs. Peu importe la tendance que le restaurant va amener sur le marché, ce sera toujours une opportunité pour sensibiliser la clientèle. Par exemple, notre rôle est notamment de faire vivre le terroir, de faire briller des produits et des variétés originales que beaucoup de gens ne découvriraient jamais autrement.
Vous sentez-vous légitime pour sensibiliser votre clientèle, vos fournisseurs?
Je dis souvent que je ne connais pas très bien les régions québécoises, mais que je connais très bien le nom de mes producteurs ! J’échange beaucoup avec eux, c’est dans notre philosophie en tant que restaurant, et dans ma culture en tant que personne.
Je suis originaire du Congo, où nous avons pour habitude de bosser avec les petits producteurs, et où la relation commerçante va de pair avec la relation humaine. On communique sur cette vision depuis le début.
Qu’est-ce qui vous a poussé à répondre à l’appel de Tourisme Montréal pour faire partie de cette cohorte ?
Tourisme Montréal est un partenaire de longue date. Ils nous ont approchés et cette opportunité m’est apparue comme une évidence, car j’avais déjà intégré pas mal de bonnes pratiques, par culture et éducation, mais je me posais encore quelques questions.
Est-ce que votre clientèle vous fait des retours sur vos choix et vos pratiques?
C’est un peu égoïste, mais, quand on choisit le menu, on le fait d’abord pour nous ! Puis on espère que la clientèle sera satisfaite, et quand ce n’est pas le cas, cela va nous hanter. On va travailler en fonction de nos envies et des arrivages, et les changements au menu peuvent parfois déstabiliser la clientèle. Dans ce cas, on communique, on répond aux questions, et cette transparence permet toujours de garder de bonnes relations.
Quelle est la pratique dont vous êtes la plus fière en tant que commerçante?
Le fait qu’on soit capables de donner vie à une histoire à partager avec nos clients et nos producteurs. Ceux-ci sont identifiés sur le menu, et parfois nos clients les découvrent chez nous puis vont directement les rencontrer pour comprendre l’origine des produits et le travail des personnes derrière !
Quel message voudriez-vous adresser à un commerçant qui souhaite mettre en place des pratiques écoresponsables?
On n’est pas obligé de commencer grand, on peut aller avec de petits gestes, de petits changements dans l’approvisionnement par exemple. Si on demande tout ou rien à des restaurateurs, ils ne sauront pas par quoi commencer.
Le plus important est de le faire avec le cœur, de ne pas vivre le changement comme un devoir.
Si vous étiez un fruit ou un légume, quel serait-il et pourquoi ?
Disons que le dernier fruit que je mangerais serait une mangue fraîche, qui vient d’être cueillie.
La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!
Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!
La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!
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