NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
Parlez-nous des bonnes pratiques du quotidien à Sabayon!
Nous sommes un petit restaurant, avec 14 places et une vingtaine de fournisseurs. Dans ces conditions, on peut maîtriser ce qui entre et sort.
Par exemple, notre gestion des denrées est très serrée, ce qui permet un gaspillage quasi nul, qui va au composte. Notre chef fait de la transformation – confitures, déshydratation des retailles, zestes, etc. – et le petit volume de denrées fait que c’est très facile à contrôler.
Nous avons très peu d’emballages dans les commandes, la Ferme des 4 temps nous livre ses légumes dans de gros bacs en plastique qu’elle récupère. De manière générale, le volume des déchets est si faible que je recycle comme un résident, et je consigne moi-même en me rendant dans un point de collecte.
Quelles ont été les bonnes pratiques explorées durant l’accompagnement délivré par LOCO?
Nous souhaitions nous améliorer et valider certaines de nos pratiques, et j’ai réalisé qu’on faisait bien mieux qu’on ne pensait! Il n’y a donc pas eu d’immenses changements à opérer. Ce qui est vraiment l’fun, car il y avait beaucoup de choses sur lesquelles je doutais. Andréanne m’a aiguillée, conseillée sur les meilleures options, elle nous a apporté des réponses et nous a bien rassurée là-dessus.
C’est sûr qu’il nous reste des points à approfondir, mais cela va venir et se mettre en place avec le temps. Par exemple, c’est encore compliqué pour les boites en styromousse dans lesquelles est livré le poisson. Et dans les mois à venir, on va intégrer plus de vrac, cela fait partie des améliorations à apporter.
Comment décrire Sabayon en quelques mots?
On a ouvert en septembre 2023. Le projet de base était clair car on avait pris le temps d’y réfléchir : recevoir comme à la maison. On avait un doute sur le fait de faire payer à l’avance la clientèle, une solution pour éviter les no-show. Finalement, il n’y a aucun problème avec ça. On pensait pouvoir donner des cours de cuisine une fois par mois. Finalement, c’est plutôt un cours de cuisine une fois par saison. On ne souhaite pas grandir, on veut surtout durer sur le long terme.
Est-ce que vous vous considérez comme une écologiste?
Oui, on l’est vraiment. À titre personnel, cela fait des années que j’achète des produits d’entretien ou de soin en vrac. Je n’ai pas jeté de bouteille plastique depuis longtemps! On a une petite voiture pour aller chercher certaines commandes, mais le reste du temps on marche beaucoup et on se déplace principalement en métro ou en Bixi. On applique chez Sabayon ce que l’on applique chez nous depuis toujours : privilégier les circuits courts, aller au marché, acheter des produits locaux. C’est dans la continuité de ce qu’on fait.
Vous sentez-vous légitime pour sensibiliser votre clientèle, vos fournisseurs?
Oui, car les gens qui viennent chez nous, qui vivent l’expérience Sabayon, connaissent notre démarche. Sur notre site web, on a ajouté un petit texte qui explique nos engagements environnementaux. On nomme aussi clairement nos producteurs locaux. Tout comme la plupart de nos fournisseurs qui sont des petites structures avec lesquelles c’est généralement facile de mettre en place des changements : ils vous livrent et ils reprennent leurs emballages.
Quelle est la pratique dont vous êtes la plus fière en tant que commerçante?
Le fait d’avoir peu de viande au menu. Les gens se régalent, et souvent ils ne réalisent pas qu’ils n’ont pas eu de viande dans l’assiette. L’an passé nous avons eu un seul plat de viande au menu pendant 3 mois. Ça diminue vraiment notre empreinte. Aussi, notre façon de calculer les portions : à la fin du repas, on n’a plus faim mais il n’y a rien à jeter. Les gens sont contents car c’est gourmand, c’est savoureux, et en même temps cela inclue beaucoup de légumes.
Quels sont les prochains projets pour rendre vos affaires encore plus durables?
Dès le départ, nous avions en tête la réduction des déchets. On souhaite donc poursuivre la transition, surtout en ce qui concerne l’achat en vrac. On veut également maximiser l’achat local, en favorisant les circuits courts, sans d’intermédiaires. Et de manière générale, continuer à remplacer des trucs qui viennent d’ailleurs par des options locales!
Quel enjeu vous interpelle particulièrement et comment l’adresser, dans un monde idéal?
Ce serait la végétalisation des menus : on veut tendre de plus en plus vers ça, mais il y a toujours des obstacles. Celui du prix, par exemple. Beaucoup de gens se disent encore : « ça coûte cher, pour une assiette de légumes! ». Il faut donc offrir des plats de qualité, pour sensibiliser la clientèle et rendre l’alimentation végétale plus commune.
Épicerie LOCO – Changer le monde, un système alimentaire à la fois!
L’accompagnement a été réalisé par notre partenaire Épicerie LOCO, dont la mission est de diminuer l’impact écologique du système alimentaire québécois. Gestion de commerce alimentaire écologique, analyse de cycle de vie des produits, gestion des matières résiduelles, sciences de l’environnement : Découvrez leur offre de service!
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