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Commerces pour le climat

Camille – Ancienne cheffe de section Restauration

Camille – Ancienne cheffe de section Restauration

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C’est le nombre de portions données en 2023 à La Tablée des Chefs!
C’est le nombre de portions données en 2023 à La Tablée des Chefs!

LES BONNES PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE

LES BONNES PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE

AVANT L'ACCOMPAGNEMENT

Parlez-nous des bonnes pratiques au quotidien au Restaurant du Jardin botanique!

*Entrevue réalisée avec Marie-Christine Lalancette et Panayiotis Dimitracopoulos, contremaîtresse et contremaître du restaurant du Jardin botanique*

Marie-Christine : Nous sommes fiers de de nos efforts pour valoriser les produits d’ici, la certification Aliments du Québec était un objectif fort et nous l’avons obtenue, à hauteur de 62% de notre approvisionnement. Nos chefs font des efforts pour aller avec du bio et local quand c’est abordable et quand cela cadre avec le protocole demandé par la Ville de Montréal à ses fournisseurs.
On commande autant que possible auprès d’entreprises qui font de l’insertion sociale via l’agriculture, et on est vigilants sur la saisonnalité. On a planté des herbes et des arbres fruitiers et, depuis peu, une partie de notre approvisionnement est ultra local puisqu’on récupère des fruits et légumes directement issus de la production du Jardin botanique! Les clients sont toujours heureux d’apprendre que les tomates dans leurs assiettes ont été cueillies sur site, le jour même.

Panayiotis : Au-delà de la dimension locale, on essaie d’aller vers des produits « santé ». Par exemple, toutes les boissons servies sont québécoises, et nous ne proposons aucun soda, uniquement des boissons moins sucrées, et des jus qui viennent de Rougemont.

Marie-Christine : Au niveau des emballages et contenants, on valorise les solutions réutilisables autant que possible. Par exemple, la tasse de La vague est proposée à notre clientèle depuis 2 ou 3 ans. C’était la première étape pour aller vers le réutilisable, et maintenant on a mis en place un rabais incitatif, et à l’inverse on charge les contenants à usage unique.

Panayiotis : En parallèle, on a fait pas mal d’efforts sur les produits jetables. Par exemple, on a cessé de vendre des bouteilles d’eau et on a mis en place des fontaines gratuites pour remplir les gourdes. On vend tout de même de l’eau en canette, recyclable et consignable, ce qui reste la meilleure solution par rapport au plastique et à la vitre.

Marie-Christine : Nous ne sommes pas un restaurant « zéro emballages ». On a encore des marges de progression, mais tout ce qu’on utilise est compostable ou recyclable. Nous avons trois types de poubelles à chaque terrasse, avec des consignes de tri.


APRÈS L'ACCOMPAGNEMENT

Quelles ont été les bonnes pratiques explorées durant l’accompagnement délivré par La vague?

Nous sommes dans une démarche d’amélioration continue, et l’accompagnement de La vague est arrivé au bon moment pour nous aider à aller plus loin! Par exemple, au niveau du réutilisable, on a accéléré la démarche avec un système de rabais incitatif pour les clients qui apportent leurs contenants, et un supplément pour les contenants à usage unique.

On a également beaucoup travaillé sur la lutte au gaspillage, au niveau de la préparation et des surplus : on congèle certaines denrées non utilisées pour les transformer en fin de saison et les donner à notre partenaire, La Tablée des Chefs. Cette année, nous avons donné 68 kg de denrées, ce qui correspond à environ 226 portions servies à des personnes en situation de précarité.

Au niveau de la gestion des matières résiduelles, La vague nous a aidé pour les supports visuels destinés à la clientèle, et nous avons mis en place le tri sélectif dans les cuisines.

Nous avons également réfléchi à l’efficacité énergétique avec des mesures concrètes comme l’installation de rideaux d’air pour éviter les pertes de froid.

Depuis combien de temps existe le restaurant? Comment le décrire en quelques mots?

Le restaurant existe depuis 1956, et comme on peut s’y attendre il y a eu beaucoup de changements depuis! Aujourd’hui, nous pilotons plusieurs espaces de restauration : le restaurant principal (fév-oct), ainsi que des points de vente éphémères qui évoluent au fil des ans. Depuis 2019, nous exploitons le Café-terrasse, un espace extérieur aménagé avec des conteneurs, incluant une crémerie (mai-sept), ainsi qu’un comptoir de sandwichs, collations et breuvages. En septembre, ce point de vente nous permet d’offrir un service alimentaire en soirée pour les visiteurs des Jardins de lumière.

Nous sommes le seul restaurant exploité en gestion interne par la Ville de Montréal, et ce statut vient avec certaines responsabilités. Nous avons un devoir d’exemplarité face aux politiques de la Ville et aux engagements en termes de transition écologique et de développement durable.

De plus, avec près de 2 millions de visiteurs par année au Jardin botanique, nous nous considérons extrêmement chanceux de pouvoir profiter d’une incroyable vitrine afin de sensibiliser autant la population locale que les touristes sur les enjeux des changements climatiques et l’importance de la protection de la biodiversité.

Est-ce que vous vous considérez comme des écologistes?

Panayiotis : Oui, autant que possible, disons à 75%! Certaines habitudes avec lesquelles on a grandi sont difficiles à changer!

Quelle est votre source de motivation pour agir? Est-ce qu’il est nécessaire, pour un commerce, de mettre en place des mesures écoresponsables?

Marie-Christine : Oui, je fais des transferts de valeurs et je me sens même plus impliquée dans ma vie professionnelle, puisque nous sommes tenus de suivre le cahier des charges de la Ville de Montréal et de l’Espace pour la vie.

Panayiotis : C’est vrai, parfois on rapporte à la maison de bonnes habitudes prises au restaurant!

Vous sentez-vous légitimes pour sensibiliser votre clientèle et vos fournisseurs?

Marie-Christine : Au niveau de la clientèle, nous allons bientôt installer de nouveaux écrans qui diffuseront des messages de sensibilisation, mais nous avons tout de même un devoir de réserve, on ne fait pas de politique! Quand les clients nous demandent pourquoi notre offre est 100% végétarienne, l’équipe est formée pour apporter les bonnes réponses, parler de nos valeurs durables, de nos liens avec le Jardin botanique, etc. La sensibilisation passe également par nos affiches au niveau des stations de tri des déchets.

Panayiotis : L’équipe est jeune et bien sensibilisée, certains arrivent souvent avec des idées et des propositions, ça aide pas mal!

Qui serait selon vous le meilleur acteur pour impulser le changement au niveau des pratiques dans le secteur commercial à Montréal?

Panayiotis : En ce qui nous concerne c’est bien clair : si nous voulons faire évoluer nos pratiques, on se tourne d’abord vers Espace pour la Vie et la Ville de Montréal, puis avec leur accord, on peut aller voir si des ressources extérieures peuvent nous apporter du soutien complémentaire.

Comment avez-vous entendu parler du GUTA? Pourquoi l’accompagnement?

Marie-Christine : On a entendu parler du GUTA via notre participation à la communauté de pratique « Mon commerce zéro déchet » de Concertation Montréal. À ce moment-là on mettait en place pas mal de nouvelles pratiques, donc cela faisait bien du sens de demander un œil extérieur pour nous aider à conduire le changement et nous apporter du soutien concret pour amplifier nos efforts!

Est-ce que vous avez rencontré des difficultés dans l’implantation de certaines pratiques?

Marie-Christine : Certains clients se plaignent de ne pas avoir d’options carnées, puis on leur fait essayer les plats végétariens et on a toujours de bons retours. Avec ceux qui sont vraiment réfractaires, nous n’insistons pas : on sait qu’il est impossible de satisfaire tout le monde!
On a aussi quelques enjeux de gestion des matières résiduelles : en haute saison, c’est 2500 clients par jour, dont beaucoup de touristes qui n’ont pas forcément la même culture du tri, et qui apportent parfois des déchets de l’extérieur. Malgré ce contexte particulier, on trouve que globalement ça fonctionne bien, et La vague nous a bien aidé sur cet enjeu.

Quelle est la pratique ou l’initiative dont vous êtes les plus fiers?

Marie-Christine : Nous sommes fiers de l’équipe, tout le monde embarque vraiment dans les projets! On a cinq chefs qui bossent sur les menus et travaillent dur pour trouver du biologique, de la saveur locale, réduire le gaspillage et adapter les commandes en fonction. C’est du boulot, mais on n’a pas de blocage là-dessus, les cuisiniers font une super job!

Panayiotis : Je dirais que c’est notre partenariat avec le Jardin nourricier! Maintenant, avant de passer les commandes, on va toujours voir leurs fruits et légumes, ça se fait de manière automatique et naturelle.

Quel message voudriez-vous adresser à un commerçant qui souhaite mettre en place des pratiques plus durables?

Panayiotis : En premier, s’informer au maximum sur les pratiques existantes, puis voir ce qui est réaliste pour son commerce.

Marie-Christine : Ne pas tout changer d’un coup, faire des tests sur un ou deux produits à la fois pour ne pas choquer la clientèle, mais surtout ne pas hésiter à essayer!

Dans un monde idéal, comment pourraient être gérés les enjeux de la transition alimentaire?

Marie-Christine : Au niveau du compost par exemple, il pourrait y avoir davantage d’infrastructures municipales pour l’apport de compost volontaire, et des sessions d’éducation pour les citoyens. C’est l’approche retenue au Jardin : l’équipe d’animation sensibilise les jeunes au gaspillage, crée des recettes, et propose des dégustations.

Si vous étiez un fruit ou un légume, lequel et pourquoi?

Marie-Christine : Une pomme, j’en ai toujours avec moi, j’en mange en tout temps!

Panayiotis : Je suis un fruit local et de saison. J’évolue avec les saisons en ce moment!

Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!

Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!

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Crédits photos : Laure Boyer & Tora Chirila