NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
Parlez-nous de vos bonnes pratiques du quotidien!
Notre « bonne pratique » principale, ce serait bien sûr notre approvisionnement, intégralement local à l’exception des épices! C’est notre raison d’être, et ce qui fait notre différence.
Mais on ne se limite pas à cela, et on essaie d’être exemplaire sur la gestion des matières résiduelles par exemple, notamment avec les emballages : dans une logique de réduction à la source, on limite au maximum les dégâts au niveau des livraisons, en évitant le suremballage et en privilégiant le vrac quand c’est possible.
Nous offrons de la vaisselle réutilisable pour les consommations sur place, et du compostable pour les ventes à emporter. En tout, à la semaine, on fait seulement un bac de recyclage, un bac de compost et peut-être deux bacs de poubelle.
C’est rendu possible par des efforts de la part de l’équipe, et de la créativité pour lutter contre le gaspillage, que nous avons pratiquement éliminé! Nous avons un petit inventaire, bien contrôlé : tous nos produits frais sont vendus sous deux jours, ou mis au congélateur, et une fois par semaine je mets quelques paniers en vente via l’application montréalaise Sauvegarde.
Les graisses animales sont réutilisées en huiles de cuisson et en savon, et les abats sont revalorisés en bonbons pour chiens. Une entreprise vient collecter les restes éventuels. La cuisine nous permet également de réutiliser les restes du rayon boucherie dans des sandwichs, des poutines etc.
Quelles ont été les bonnes pratiques explorées durant l’accompagnement délivré par La Vague?
Avec l’aide de La vague, on s’est concentrés sur les emballages, en revoyant certaines pratiques et en cherchant des alternatives plus responsables pour des produits précis. Nous avons remplacé le papier de boucherie pour une alternative en kraft non blanchie et nous en avons réduit l’usage. Nous avons également trouvé des modèles de gants compostables, et des étiquettes plus écologiques. Nous avons diminué le nombre de boîtes de carton pour les livraisons de pain et de chips. Et de manière plus générale, le tri des déchets a été amélioré, avec une formation délivrée à l’équipe et la mise en place de nouveaux bacs en cuisine.
La prochaine étape : embarquer la clientèle dans la démarche, en mettant en place un poste de tri dans la salle à manger, et une carte de fidélité pour les contenants réutilisables!
Comment décrire votre commerce en quelques mots?
La boucherie existe depuis mai 2016, et avant ça je travaillais dans celle de mes parents, une boucherie artisanale montréalaise ouverte en 1993.
Avec Pascal le boucher, l’idée c’était de changer de modèle sans délaisser tout le savoir-faire que j’avais accumulé jusque-là. J’ai voulu créer une boucherie traditionnelle en apparence, mais qui repose entièrement sur un approvisionnement local et respectueux de l’environnement. L’objectif est de sensibiliser les gens aux enjeux de la consommation de viande et de les encourager à en consommer autrement. Notre slogan résume bien cette mentalité : « Mangez moins de viande, choisissez-la mieux! ».
Le projet de base reposait donc déjà sur un modèle vertueux?
Oui, c’était l’idée de départ. Avant de démarrer, je me suis posé beaucoup de questions sur l’origine et les impacts de notre viande du quotidien et, pour trouver des réponses, j’ai fait un Certificat en gestion en pratiques socioculturelles de la gastronomie. J’ai beaucoup appris sur les pollutions générées par l’élevage intensif, mais aussi sur les possibilités offertes par la richesse de nos territoires et l’agroforesterie. Tout ça m’a fait réaliser que je pouvais attaquer le problème de l’intérieur, en changeant les règles et en injectant mes valeurs dans mon métier.
Maintenant tout roule, mais à l’ouverture de la boucherie, j’ai connu un petit stress lié à mon modèle. J’avais senti que Montréal était prête pour ça, mais je prenais tout de même des risques car je m’étais engagé auprès de mes producteurs, sans certitude au niveau des ventes. Et au démarrage, on m’a pas mal reproché d’avoir des choix et des stocks limités.
Est-ce que vous vous considérez comme un écologiste?
Toutes ces valeurs m’habitent d’un point de vue personnel, mais je ne veux pas me donner une étiquette écologiste car rien n’est parfait et personne n’est irréprochable. Je pense que chaque citoyen devrait être conscient de ses impacts et faire des efforts, en fonction de ses capacités.
Et en tant que commerçant, doit-on favoriser les pratiques durables?
En tant que professionnels, nous avons une responsabilité, nous devons proposer à notre clientèle une offre avec une empreinte écologique limitée, autant que possible. Mais la responsabilité est aussi celle du gouvernement, et celle du citoyen, qui peut décider de ses habitudes de consommation. L’argent qu’on dépense chez un artisan n’est pas dépensé dans les Costco de ce monde.
Vous sentez-vous légitime pour sensibiliser votre clientèle, vos fournisseurs et les commerces proches?
Oui ! À notre échelle, on essaie de sensibiliser notre monde en discutant et en faisant passer des messages clés sur notre positionnement.
Pour notre rôle vis-à-vis des autres commerces, c’est différent. Quand on communique, il n’y a pas de moralisation, on cherche simplement à avoir un impact positif. Je ne chercherais pas à convaincre quelqu’un qui n’a pas cette volonté d’aller vers un modèle plus vertueux. Car c’est leur choix, et selon les situations ce n’est pas toujours possible, car cela implique parfois des décisions financières difficiles.
Pourquoi vous êtes-vous lancé dans le programme d’accompagnement?
J’ai entendu parler du programme du GUTA au bon moment, car j’avais besoin de stimulation. J’avais conscience d’en faire déjà beaucoup, mais c’est toujours utile d’avoir un œil extérieur pour revoir ses pratiques.
Quelle est la pratique dont vous êtes le plus fier en tant que commerçant?
Forcément, c’est mon approvisionnement local. Je suis fier d’incarner cette démarche aux côtés de mes partenaires, et des relations qu’on a développées ensemble. En tant que commerçant, sentir que l’on contribue à quelque chose de plus grand, ça donne beaucoup de sens à ses missions.
Quels sont les prochains projets pour rendre vos affaires encore plus durables?
Au niveau des bonnes pratiques, je pense avoir déjà bien avancé, alors je n’ai pas de gros projet en vue. Mais ce serait intéressant d’entrer en contact avec d’autres boucheries, pour témoigner, ou simplement me rendre disponible pour aider ceux qui veulent reproduire cette démarche et réduire leurs impacts.
Quel message voudriez-vous adresser à un commerce qui souhaite changer ses pratiques?
De se lancer dans l’approvisionnement local! Pour ça, le mieux est de se fixer des objectifs graduels : on se fixe un pourcentage de produits québécois à atteindre la 1re année, puis on fait progresser ce chiffre d’année en année. Pour trouver les producteurs, des outils simples et accessibles existent, comme la plateforme Arrivage.
Quel enjeu vous interpelle particulièrement et comment l’adresser, dans un monde idéal?
Je pense que les bonnes pratiques, comme l’achat local, pourraient être encouragées davantage par une politique plus poussée : le gouvernement pourrait imposer des quotas, et les accompagner d’un système de récompenses sous forme de subventions ou de réduction d’impôts, par exemple.
Si vous étiez un fruit ou un légume, lequel et pourquoi?
J’irais sur une pomme, c’est local et très adapté aux territoires nordiques, elle se mange à longueur d’année et se conserve bien. C’est surtout très versatile : on peut la manger crue, jouer sur les notes de sucre ou l’acidité, aller vers une compotée. On peut même en faire du jus, du mou et du cidre. Et l’arbre s’intègre très bien aux écosystèmes, il abrite des animaux et capte du carbone, en plus de nous nourrir!
La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!
Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!
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