NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
Parlez-nous des bonnes pratiques au quotidien au Paquebot Bélanger!
On est vigilant sur la provenance des denrées, l’objectif étant de raccourcir la chaîne d’approvisionnement, d’acheter local autant que possible, et en vrac lorsque c’est possible, par exemple pour les fruits et légumes. Nos pains viennent d’Automne et Guillaume, et nos cafés sont torréfiés à Montréal. Tous les produits laitiers viennent du Québec. À la carte, on va tendre vers des menus assez stables à l’année, et on propose toujours des options végétariennes. Il y a également pas mal d’options végans disponibles.
Au niveau des contenants on favorise le réutilisable au maximum : on encourage nos clients à apporter leurs tasses et leurs boîtes, et on a notre système de consigne avec la Tasse. On a aussi mis en place des silos de vrac pour le café, avec des pots Masson disponibles.
On génère très peu de gaspillage, tout est préparé maison – même les sauces – ce qui permet un meilleur contrôle, et plus de marge pour revaloriser les denrées inutilisées et les retailles de légumes. Par exemple, les soupes en hiver et les salades en été permettent d’intégrer des restes; on fait régulièrement des tests à partir de ce qu’on a, et au besoin on n’hésite pas à congeler pour limiter les pertes. Les invendus, on les donne aux OBNL à proximité, ou on les consomme nous-mêmes!
Enfin, le mobilier est en majorité issu de la récupération, et au niveau du matériel on fait de la réparation chaque fois que c’est possible.
Quelles ont été les bonnes pratiques explorées durant l’accompagnement délivré par La vague?
L’accompagnement nous a permis d’aller plus loin sur pas mal de projets, sur le volet « emballages » on a reçu beaucoup d’informations pertinentes et de recommandations de produits pour se mettre en conformité avec la réglementation. L’aide a été précieuse car c’était un sujet préoccupant!
Autrement, nous avons bien amélioré notre gestion des matières résiduelles, et pour cela la mesure la plus efficace a été l’installation de stations de tri partout : en salle, avec des supports pédagogiques, ce qui permet à la clientèle de participer à l’effort de manière efficace. Et en cuisine on a inversé les bacs en installant un gros bac de recyclage et une petite poubelle. C’est un petit changement logistique, mais un gros changement dans la tête : cela oblige à réfléchir à ses gestes quotidiens en cuisine, et on a eu de beaux résultats niveau recyclage!
On a aussi remis à plat certaines de nos commandes alimentaires : maintenant on commande de plus gros volumes pour certains produits, comme l’huile de coco et le beurre, et on voit la différence au niveau du volume d’emballages.
Enfin, on fait aussi davantage d’efforts sur la communication : plus de publications sur les réseaux sociaux pour valoriser nos bonnes pratiques comme le vrac, le réutilisable et les tarifs incitatifs.
Comment décrire le Paquebot en quelques mots? Quel était le projet de départ?
Patrick : Le Bélanger a été le premier des Paquebots, en 2015, puis dès 2016 on est entrés en contact avec le torréfacteur Zab Café et on s’est rapidement associés!
Lian : Dès le départ, le Paquebot a poussé des pratiques durables : réutilisation du marc de café, options végans, kombucha fait maison… Et Sam, le cofondateur, a aussi joué un rôle dans le démarrage de l’organisme La vague; d’ailleurs le Paquebot a été le premier café à proposer un tarif incitatif pour les clients apportant leurs propres tasses.
Est-ce que vous vous considérez comme des écologistes sur le plan personnel?
Lian : Pour être honnête, moyennement. Je pose mes actes à mon échelle mais je sais que je peux mieux faire.
Patrick : Non, car je ne me tiens pas pour acquis : j’essaie de consommer local et biologique autant que possible et j’aime encourager les fruiteries d’à côté et manger de saison. Ce qui n’est pas difficile quand on a des producteurs proches, des marchés. Mais parfois on croit bien faire alors qu’on est mal renseignés, et c’est là que l’accompagnement est important.
En tant que commerce, est-ce qu’il est important de mettre en place des mesures écoresponsables?
Lian : En tant que commerce, on a des choix différents à faire, personnellement je prends des affaires d’occasion, mais pour le café je ne veux pas acheter mes frigos sur Marketplace, car cela pose des difficultés niveau logistique et garanties : est-ce facile à réparer, les pièces de rechange sont-elles faciles à trouver?
Patrick : Oui c’est important, mais il faut toujours mettre cela en équilibre avec les risques encourus pour les affaires; nous on est chanceux, notre clientèle veut s’impliquer et notre taille nous permet de prendre plus facilement certaines décisions.
Vous sentez-vous légitime pour sensibiliser votre clientèle, vos fournisseurs?
Lian : Oui, il faut sensibiliser sa clientèle, cela prend la forme d’une conversation continue, avec parfois un petit pense-bête! Pour les fournisseurs c’est plus compliqué, mais on fait les petits pas, on essaie par exemple de limiter le nombre de commandes alimentaires, pour réduire les impacts des livraisons. Certains de nos fournisseurs alimentaires font évoluer leurs pratiques par eux-mêmes, puis parfois on doit insister. Par exemple certains commencent à aller vers des boîtes de plastiques réutilisables, et notre boulangerie utilise des sacs Ikea.
Qui serait selon vous le meilleur acteur pour impulser le changement au niveau des pratiques dans le secteur commercial à Montréal?
Lian : on voit que des organismes comme La vague et le GUTA peuvent nous soutenir, mais le changement doit venir des patrons, car cela prend une vision et un budget, cela relève de la gestion de la compagnie. Puis parfois ça prend également un œil extérieur pour évaluer et remettre en cause ses habitudes.
Patrick : Pour moi, le changement de pratiques passe par l’observation : je repère les bons coups dans les autres cafés puis je vois si c’est reproductible dans le nôtre! On s’auto-influence donc.
Lian : exact, on veut être une source d’influence pour les autres, mais on doit s’en inspirer aussi.
Comment avez-vous entendu parler du GUTA? Pourquoi vous êtes-vous lancés dans son programme d’accompagnement?
Lian : on voit que des organismes comme La vague et le GUTA peuvent nous soutenir, mais le changement doit venir des patrons, car cela prend une vision et un budget, cela relève de la gestion de la compagnie. Puis parfois ça prend également un œil extérieur pour évaluer et remettre en cause ses habitudes.
Patrick : Pour moi, le changement de pratiques passe par l’observation : je repère les bons coups dans les autres cafés puis je vois si c’est reproductible dans le nôtre! On s’auto-influence donc.
Lian : exact, on veut être une source d’influence pour les autres, mais on doit s’en inspirer aussi.
Quelle est la pratique dont vous êtes le plus fier en tant que commerce?
Lian : Je pense que ce serait notre gestion de la bouffe! On fait vraiment très peu de gaspillage et c’est une fierté de voir qu’on n’a même pas une poubelle pleine par jour. L’important est d’être conscient des enjeux, et de communiquer dès qu’une situation survient. On a un comité vert via lequel on discute de tout, les légumes et les éponges. Mais on ne veut pas trop se vendre non plus, l’idée n’est pas d’être perçu comme la grosse bannière verte car on sait qu’on n’est pas parfaits.
Quels sont vos prochains projets excitants pour le commerce?
Patrick : Cela fait plus qu’un an qu’on attend un van électrique pour nos livraisons internes (entre les cafés) et externes (pour livrer le café Zab dans toute la ville, 7/7), enfin, il arrive!
Lian : Enfin, on cherche depuis plusieurs années un nouvel espace de cuisine avec une chambre froide plutôt que des petits congélateurs, pour être plus économes en énergie.
Quel message voudriez-vous adresser à un commerçant qui souhaite lancer un modèle d’affaires vertueux, ou mettre en place des pratiques plus durables?
Patrick : Dans l’équipe on a la chance d’avoir des personnes très impliquées dans le développement durable et elles nous influencent vraiment car elles sont honnêtes dans leur démarche. Donc le conseil serait de toujours prendre du recul, de bien se renseigner et d’aller au bout des choses, sans tomber dans le greenwashing et le paraître.
Dans un monde idéal, comment pourraient être gérés les enjeux liés à la transition alimentaire?
Lian : Ça ferait vraiment du sens de détaxer les produits locaux et charger davantage les importations, réguler les prix pour favoriser la saine alimentation et charger davantage la malbouffe. Aussi, tout passe par l’éducation : quand j’entends que le recyclage est mal fait à Montréal, ça ne me donne pas le goût de le faire. Il faut aussi récompenser les bons gestes, et trouver des manières inspirantes de les présenter pour conduire le changement.
Patrick : De l’information et de la transparence, plus je m’instruis plus je me rends compte que je pourrais en apprendre davantage, et que ce n’est pas normal que ce soit aussi dur de se renseigner. Je suis convaincu que la plupart des gens veulent bien faire, mais n’ont pas accès aux connaissances pour cela.
Si vous étiez un fruit ou un légume, lequel et pourquoi?
Patrick : Je serais une tomate ancestrale, ça se mange bien, n’importe où, et même pas besoin de cuisson : simple et efficace!
Lian : Probablement un piment, parce que j’aime donner un petit kick, une fois qu’on ose goûter.
La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!
Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!
La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!
Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!
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