NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
Ce commerce a bénéficié du soutien de Tourisme Montréal dans le cadre d'une cohorte visant à encourager ses membres à adopter des pratiques plus écoresponsables.
Parlez-nous des bonnes pratiques du quotidien aux Eaux Douces !
Tout le projet repose sur les principes du zéro déchet et de l’économie circulaire. C’est une démarche éthique et écologique, qui permet également de sauver des coûts.
Par exemple, toute notre vaisselle et le mobilier sont de seconde main : nous avons des lots d’assiettes de brocantes, du matériel de cuisine racheté à des restaurants, des bancs récupérés d’une église, etc. Cela donne un vrai cachet, et ça fonctionne très bien : avec mes bancs d’église, je peux asseoir 200 personnes !
Niveau énergie, on vise également la sobriété en utilisant le plus possible l’éclairage naturel du lieu. Pas de gros néons énergivores, on va utiliser des ampoules LED et faire des jeux de lumière avec des spots, ce qui donne une belle ambiance feutrée le soir.
Pour réduire le nombre de bouteilles produites, toutes nos bières sont en fut, et en canette pour le take out. On ne vend aucune bouteille d’eau, on a récupéré des bouteilles d’huiles d’olive propres et on offre l’eau sur place. On va également placer une fontaine pour encourager les gens à apporter leurs gourdes.
Au niveau de l’offre alimentaire, on met beaucoup d’efforts sur la lutte au gaspillage à la source!
J’ai été formé par des chefs qui m’ont appris à travailler de cette manière : à chaque fois que je prépare une recette, je pense à trois ou quatre options pour utiliser les surplus qu’elle va peut-être générer. Pendant le service, on va adapter les portions afin d’inciter les gens à manger à leur faim. Par exemple, lors des évènements, nous offrons un buffet, avec du service en même temps : les portions servies sont petites, et la clientèle peut se resservir. Je m’assure de mettre sur table uniquement les quantités nécessaires, et de compléter au fur et à mesure.
Nous avons aussi convaincu le Vieux Port de nous donner un service de collecte du compost, et maintenant d’autres établissements ont embarqués et sont collectés.
Quelles ont été les bonnes pratiques explorées durant l’accompagnement avec La vague?
L’accompagnement nous a permis d’avoir une vision d’ensemble des pratiques actuelles et une feuille de route sur ce qu’on avait à faire pour s’améliorer. Cela nous a aidé à défaire les mauvais réflexes; quand on est dans le jus en restauration, on n’a pas le temps de gérer les détails et on oublie les gestes de tri, par exemple.
La vague nous a aussi aidé à diriger le travail de sensibilisation vers la clientèle, et à réfléchir en termes de collecte de données : les stations de tri aident à identifier et quantifier les erreurs de tri, puis à les évaluer afin de réduire les déchets à la source.
Quelles sont vos missions pour Les Eaux Douces?
Patrice : Gaëlle est la tête pensante pour tout ce qui se passe en salle.
De mon côté, j’encadre les installations en cuisine, la préparation des menus et la supervision des plats.
Depuis combien de temps existe Les Eaux Douces ? Comment décrire le projet en quelques mots?
Patrice : Les Eaux Douces, c’est un projet porté par les Survenants et lancé en juillet 2024 au Pavillon Jacques Cartier, en plein cœur du Vieux Port de Montréal. Nous avons deux fonctions : d’abord, une offre de restauration axée sur les produits locaux et abordables, qu’on peut découvrir sur notre terrasse et lors des évènements. Ensuite, on vise une proposition culturelle plus large : on veut développer un véritable tiers lieu culturel, qui permet d’associer la gastronomie et les cultures locales.
Gaëlle : On parle d’abord de bouffe, mais la nourriture, c’est aussi de la culture.
Patrice : On pense qu’il y a de la place à Montréal pour innover. On veut profiter de cet espace pour faire rayonner Montréal comme capitale culinaire en Amérique du Nord, et tisser du lien à l’échelle locale. Si la table unit la famille, alors la cuisine de rue unit le quartier.
En tant que commerce, est-il important de mettre en place des mesures écoresponsables?
Gaëlle : Oui, c’est une de nos priorités depuis plus de quinze ans. Nous avons été les premiers à imposer les contenants compostables dans les évènements. Cette vision de la gestion des matières résiduelles, c’était une évidence de la mettre en œuvre pour Les Eaux Douces, et même de la pousser plus loin puisque nous visons le zéro déchet et le zéro gaspi.
Patrice : La pandémie a été un moment très difficile pour les Survenants, mais cela a aussi été l’occasion de se reconstruire. Du fait des normes sanitaires, les évènements culinaires en extérieur se sont multipliés et malheureusement, les déchets également.
Devant ce constat, on a choisi de baser notre croissance sur un modèle durable, en accord avec les orientations de Tourisme Montréal et de la Ville. Nous avons adopté une politique en écoresponsabilité, qu’on met de l’avant dans tous nos évènements.
Avec Les Eaux Douces, on s’est dit qu’on allait pouvoir faire d’une pierre deux coups : nous avons appliqué notre politique à un endroit fixe, censé devenir un vecteur de responsabilité et de transition.
Vous sentez-vous légitime pour sensibiliser votre clientèle et vos fournisseurs?
Patrice : Oui, le travail de sensibilisation est vraiment ancré dans notre vision. On veut que les Eaux Douces contribuent à positionner Montréal comme une ville plus écoresponsable. Au niveau des pratiques, nous sommes entre l’arbre et l’écorce, très influencés par le modèle américain, et en retard sur les pratiques européennes.
Quelle est la pratique dont vous êtes les plus fiers en tant que commerçants?
Patrice : Ce serait notre approche zéro déchet, j’ai vraiment fait mes méninges sur ce sujet et je suis fier du résultat. Récemment, pour un brunch de 110 personnes, on a produit seulement 10 kg de déchets !
Quels sont les prochains projets excitants pour rendre vos affaires plus écoresponsables?
Patrice : Suite à l’accompagnement, j’ai fait une demande de financement pour approfondir la démarche sur le volet gestion des déchets spécifiquement, et nous sommes actuellement en train de construire un centre de tri et de mener des campagnes de pesées des déchets !
Un aliment doit être considéré dans son cycle complet – en tant que futur déchet également – et ce n’est pas encore le réflexe des cuisiniers actuellement.
Quel message voudriez-vous adresser à un commerce qui souhaite mettre en place des pratiques écoresponsables?
Patrice : La meilleure manière de convaincre un commerçant de revoir ses pratiques, c’est de lui faire comprendre que c’est un atout pour son business.
Au début, il faut mettre de l’énergie pour identifier ses enjeux et les bonnes solutions pour y faire face. Cette phase peut générer de la contrainte mais, sur le long terme, le changement peut vraiment rendre ton modèle d’affaire plus soutenable sur le plan économique. C’est assez logique : réduire les pertes permet de réduire ton food cost, et de sauver du temps et de l’énergie.
Si vous étiez un fruit ou un légume, quel serait-il et pourquoi ?
Patrice : Ce serait la patate, quand elle est fâchée, elle est dure on peut s’en servir en projectile, mais bien cuite, elle devient douce. C’est l’aliment qui unit presque tous les cuisiniers du monde. On a tous un tubercule fondamental en nous.
Gaëlle : Je serais une laitue !
La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!
Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!
La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!
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