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NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
Parlez-nous des bonnes pratiques au quotidien chez La Bête à pain!
Nous avons mis en œuvre une grosse démarche de lutte au gaspillage, à tous les niveaux.
Au stade de la préparation, nos employés sont formés pour éviter les pertes en utilisant le maximum des denrées, et en préparant de nouveaux plats avec les invendus. On va planifier la production bien à l’avance, tout en gardant une certaine flexibilité pour des plats liés à l’inspiration du moment et aux produits disponibles.
Par ailleurs, notre gestion des invendus alimentaires est facilitée par le travail de suivi effectué par le chef : lorsqu’il y a des restants et des plats expirés, tout rentre dans un tableau qui permet de réévaluer la production en continu, au plus près des besoins.
Tous les plats et produits qui arrivent à date courte sont placés dans un congélateur accessible aux clients, pour la vente à emporter. Nous utilisons également l’application Sauvegarde, une entreprise locale, qui pour permet d’offrir à la clientèle des paniers surprises à bas prix.
Enfin, grâce à nos partenariats avec la brasserie Silo et l’entreprise Still Good, nous proposons plusieurs produits issus de démarches antigaspi : des bières faites à partir de notre pain déshydraté, et des pains (très) complets faits à partir d’une farine de drêche!
Sur le volet approvisionnement, on essaie de faire la part belle aux produits québécois, même pour des produits pas évidents! Par exemple nos croustilles viennent des Laurentides, nos limonades de Gatineau, et toutes nos bières et cidres sont locaux.
Enfin, on essaie d’avoir la meilleure gestion des matières résiduelles, et d’embarquer au maximum la clientèle, de mettre nos outils de travail à leur portée. Nous avons mis en place des stations de tri, avec toutes les informations pour un tri efficace. Nous avons aussi des affichettes pour inciter la clientèle à apporter ses propres contenants et tasses.
Quelles ont été les bonnes pratiques explorées durant l’accompagnement délivré par LOCO?
Au niveau de l’approvisionnement en emballages et contenants, on a été confronté à plusieurs enjeux. Pour une entreprise, c’est difficile de faire les meilleurs choix, sans forcément avoir le temps ou les compétences pour déchiffrer les codes produits et les matériaux relatifs à chaque produit. Les avis des fournisseurs sont forcément orientés, et on avait beaucoup de misère à leur faire passer nos valeurs. Avec la nouvelle réglementation sur les articles de plastique à usage unique, il a fallu approfondir nos réflexions sur le sujet, ajouter un critère de conformité en plus de vouloir choisir des produits en accord avec nos valeurs. Donc c’était l’objectif principal de l’accompagnement : aller chercher du soutien et des éclairages pour choisir les bons produits.
Comment décrire La Bête à pain en quelques mots?
La Bête à Pain Ahuntsic est un commerce de quartier engagé pour les pratiques durables, et pour satisfaire sa clientèle! Nous sommes une boulangerie, un traiteur et une épicerie. Nous avons ouvert nos portes en 2011 et il existe maintenant deux autres succursales. Le projet de base pour Marc André Royal, le chef fondateur, c’était de produire du pain artisanal pour le Saint-Urbain, son restaurant gastronomique situé juste à côté. Puis ce petit projet s’est bien développé jusqu’à devenir la Bête à Pain d’aujourd’hui!
Est-ce que vous vous considérez comme une écologiste?
De base je me considère comme une personne appliquée mais pas une écologiste parfaite. Je me questionne encore beaucoup sur certains gestes mais je sens que j’ai fait d’énormes avancées depuis quelques années, et c’est aussi grâce à la Bête à Pain : Annick Dufresne (co-propriétaire) a des valeurs écologiques fortes, et c’est de là que partent toutes les bonnes choses qu’on fait ici.
Est-ce que vous considérez qu’il est important pour un commerce de mettre en place des mesures écoresponsables?
Pour moi c’est naturel d’implanter des valeurs durables dans mes activités professionnelles car ce sont mes valeurs personnelles. Trier ses déchets, éviter la surconsommation, réinventer les aliments et revaloriser les restes, je le faisais déjà moi-même! Cependant, y croire ne suffit pas toujours et cela reste un défi de tous les jours pour faire respecter ces pratiques par l’équipe et la clientèle.
Vous sentez-vous légitime pour sensibiliser votre clientèle, vos fournisseurs?
La sensibilisation de la clientèle aux pratiques durables est un élément que nous voulons développer davantage : actuellement on ne fait pas de promotion sur nos pratiques durables, et on voudrait mieux valoriser nos efforts en matière de lutte au gaspillage, par exemple.
Avez-vous identifié des organismes ou des initiatives pour soutenir les commerces dans leurs changements de pratiques?
Nous avons reçu du soutien de la part de Concertation Montréal, dans le cadre de leur communauté de pratiques « Mon commerce zéro déchet », et nous devons remercier PME MTL qui nous a mis en contact avec les bons organismes pour créer ces produits issus de l’économie circulaire. Enfin, le GUTA a été précieux pour trouver des réponses à nos questions et nous soutenir concrètement via son Fonds d’accompagnement.
Quels sont vos prochains projets excitants pour rendre vos affaires plus durables encore?
Pour aller encore plus loin et optimiser l’implantation des bonnes pratiques, on va créer un comité vert à l’interne avec des représentants de toutes les succursales.
Pourquoi vous êtes-vous lancée dans le Fonds d’accompagnement?
Nous avions convenu de deux objectifs de base avec LOCO, notre partenaire d’accompagnement : d’abord aller chercher des emballages et des contenants plus durables : on savait qu’on avait des marges de progrès, et c’est un enjeu important pour nous puisqu’en tant que boulangerie et épicerie fine, nous faisons énormément de ventes à emporter. Puis l’autre objectif était de réfléchir à une méthodologie pour aller chercher des fournisseurs de produits alimentaires locaux, vertueux et abordables. Nous avons beaucoup travaillé à la création d’une charte pour favoriser un approvisionnement alimentaire plus responsable. L’idée est de tenir compte de différents critères de durabilité comme la provenance, les intrants, les emballages, etc. et de les pondérer lorsque nous choisissons tel ou tel produit.
Quelle est la pratique dont vous êtes la plus fière en tant que commerçante?
Il y’a plein de choses dont je suis fière, d’abord de travailler au poste de coordonnatrice, qui permet de développer des projets d’économie circulaire valorisants et fun. Et je suis évidemment fière de pouvoir le faire au sein de la Bête à Pain, avec la confiance et le support des co-propriétaires.
Quel message voudriez-vous adresser à un commerçant qui souhaite se lancer en affaires ou mettre en place des pratiques plus durables?
Il y’a vraiment plein de bonnes choses à faire, et surtout de belles façons de les faire! Pour les découvrir, le plus important est de ne pas être gêné d’approcher d’autres commerces et entrepreneurs pour poser des questions. On peut avoir un impact décuplé si on agit ensemble, avec les commerces environnants, pour créer une démarche locale cohérente. L’important est aussi d’écouter notre mission et de s’écouter, changer à son rythme et penser sur le long terme.
Dans un monde idéal, comment pourraient être gérés les enjeux de la transition alimentaire?
Un jour il faudrait qu’une plateforme existe avec tous les fournisseurs de produits québécois, durables et conformes aux réglementations. Pour un commerçant, avoir toutes les références de produits alimentaires et emballages au même endroit serait très utile. Il faudrait également pousser les villes à être plus ambitieuses au niveau de la réglementation sur les enjeux environnementaux, je ne comprends pas pourquoi certains produits ont mis tant de temps à être interdits, et pourquoi d’autres sont toujours autorisés.
Si vous étiez un fruit ou un légume, lequel et pourquoi?
Je serais un chou-fleur, car c’est un légume très versatile et ça me correspond bien! Dans la vie je suis très curieuse, je peux être un chou-fleur général Tao par exemple. Donc plein de recettes à explorer, et c’est aussi un beau légume, avec plein de variétés différentes!
Épicerie LOCO – Changer le monde, un système alimentaire à la fois!
L’accompagnement a été réalisé par notre partenaire Épicerie LOCO, dont la mission est de diminuer l’impact écologique du système alimentaire québécois. Gestion de commerce alimentaire écologique, analyse de cycle de vie des produits, gestion des matières résiduelles, sciences de l’environnement : Découvrez leur offre de service!
Épicerie LOCO – Changer le monde, un système alimentaire à la fois!
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