NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
Parlez-nous des bonnes pratiques au quotidien à la Crêperie du marché!
J’ai toujours travaillé avec les producteurs d’ici, dans l’idée de valoriser l’agriculture québécoise. Mon sarrasin est québécois, comme l’intégralité de mes fruits et légumes, sauf les bananes! On travaille aussi sur la saisonnalité, en ajoutant des crêpes spéciales au menu selon les saisons. On a beaucoup de crêpes végétariennes et végans au menu, et pour les options carnées, on propose toujours de remplacer la viande par des légumes.
Je suis aussi très vigilant sur le gaspillage alimentaire: les menus sont planifiés pas mal à l’avance, ça permet de connaître ses besoins futurs et de limiter les pertes au niveau de la préparation. On réutilise les légumes, et les crêpes moins belles sont mises de côté pour l’équipe et le don aux itinérants, ce qui fait qu’à la fin de la journée on ne gaspille rien.
Je fais en sorte d’aller sur des options d’emballages et de produits durables : tout a été passé en compostable il y a des années, les assiettes, les ustensiles, les sacs, etc. A l’époque cela coûtait une fortune! Au niveau des contenants pour la préparation, on fait en sorte de les réutiliser au maximum pour le stockage, ou on les renvoie aux fournisseurs. Puis, ultimement, on recycle.
Quelles ont été les bonnes pratiques explorées durant l’accompagnement délivré par La vague?
L’accompagnement de La vague est très précieux pour nous aider à gérer nos matières résiduelles : on va d’abord implanter une station de tri en salle, qui comprendra les trois flux : recyclage, compost et poubelle. A la fin de la journée, 100% des déchets organiques vont être rassemblés au même endroit.
Et l’important c’est d’éduquer la clientèle en parallèle, les gens doivent être amenés à réfléchir au moment de jeter. On va donc créer des supports visuels, les coller sur la station, et former les équipes à ces nouvelles pratiques.
Comment décrire la Crêperie du marché en quelques mots?
Ma démarche a toujours été de chercher à rendre les gens heureux avec de bons produits et un bon contact humain; ça tient parfois à peu de choses! Je me vois donc comme un créateur de bonheur, et un précurseur du prêt-à-manger en extérieur.
Au démarrage, je voulais montrer qu’il était possible d’avoir une cuisine ouverte tout en respectant les règles du MAPAQ. Quand j’ai lancé la crêperie en 2005, la cuisine de rue n’était pas encore dans les mœurs, et ma crêperie a fait office de projet pilote à une époque ou là Ville de Montréal interdisant de cuisiner en extérieur! Les inspecteurs ont fini par constater que c’était carré et que personne ne tombait malade : j’ai montré que c’était possible avec la technique du fait accompli!
Est-ce que vous vous considérez comme un écologiste? Quelle est votre source de motivation pour agir?
Non pas spécialement, mais le rapport à la nature très important pour moi, et ma définition du bonheur est étroitement associée à la bouffe et à l’environnement.
Je suis passionné par le sarrasin, je vis pour ce produit depuis plus de 25 ans. Ce qui m’allume c’est de le transformer et de l’amener de la terre à l’assiette en restant dans une logique locale.
Il me paraît logique de travailler de cette manière, d’imprimer mes valeurs personnelles dans mes pratiques professionnelles.
Vous sentez-vous légitime pour sensibiliser votre clientèle, vos fournisseurs? Pour interpeller les décideurs ?
Interpeller les décideurs locaux, je le fais de manière assumée! Mais on rame très fort. La clientèle c’est compliqué aussi, une partie rejoint déjà nos valeurs, une autre partie reste très nombriliste.
On essaie de les sensibiliser sur les choses basiques : ne pas jeter, finir leur assiette entièrement ou emporter ce qu’ils ne terminent pas. Ceux qui sont d’accord pour emporter leurs restants refusent d’utiliser une boîte consignée.
Au niveau des équipes, je ne recrute pas sur ces critères mais tout mon staff est comme ça. Ils sont très sensibles aux erreurs de tri par exemple, ça les rend fous!
Qui serait selon vous le meilleur acteur pour impulser le changement au niveau des pratiques dans le secteur commercial à Montréal?
Pour moi c’est à la Ville d’agir, elle a bien fait de mettre les pieds dans le plat avec les sacs plastiques et la réglementation sur le plastique! C’est dommage de voir la réaction du secteur professionnel, qui rejette en bloc et demande des moratoires. Il faut que l’effort vienne de la clientèle également, et en tant que commerce, il faut continuer à taper du poing sur la table.
Comment avez-vous entendu parler du GUTA?
Je suis le projet sur les médias depuis longtemps, et ma blonde m’influence pas mal en me faisant découvrir des entreprises et des projets.
Quelle est la pratique dont vous êtes le plus fier en tant que commerçant?
Mon initiative participe à l’éducation de centaines de clients : les gens passent à la crêperie, et ils en repartent avec autre chose. Je n’ai rien à tirer de cela, je ne le fais pas pour avoir mon nom ou mon image quelque part, c’est simplement pour apporter ma pierre à l’édifice.
Quels sont vos prochains projets excitants pour rendre vos affaires plus durables encore?
J’ai un gros projet de distribution alimentaire en cours : faire livrer des crêpes faites localement, par paquets de 25, avec peu d’emballage, aux hôtels et restaurants d’ici!
Quel message voudriez-vous adresser à un commerçant qui souhaite se lancer en affaires ou mettre en place des pratiques plus durables?
L’objectif est de bien faire les choses avec les moyens qu’on a : je suis un tout petit acteur, et se faire accompagner pour promouvoir nos efforts est une bonne chose, mais le plus important c’est que les gens embarquent.
Et puis il faut chercher à s’améliorer en permanence, tout en se remettant en question. C’est pour ça que je regarde d’un certain œil ceux qui embarquent d’un coup dans les pratiques durables : c’est parfois en réaction à un effet de mode, sans réelle volonté de faire bouger les lignes.
Dans un monde idéal, comment pourraient être gérée la transition alimentaire dans les commerces?
On est plus au temps de s’interroger sur la manière, il faut agir. Ça prend de la communication et de l’éducation, mais aussi de l’obligation. Pour les politiques, la contrainte électorale est trop présente, il faut poser des réglementations ambitieuses et les amendes qui vont avec, autrement tout le monde tire sur la corde.
Si vous étiez un fruit ou un légume, lequel et pourquoi?
Du curcuma, une épice discrète qui a plein de vertus.
La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!
Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!
La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!
Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!
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