NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
Ce commerce a bénéficié du soutien de Tourisme Montréal dans le cadre d'une cohorte visant à encourager ses membres à adopter des pratiques plus écoresponsables.
Parlez-nous des bonnes pratiques du quotidien à Brasseur de Montréal !
La bière est une industrie qui peut facilement devenir assez écologique, si on maîtrise bien son affaire. Par exemple, on va faire en sorte de limiter au maximum les pertes de chaleur pour l’eau, et on va donner nos grains à des élevages.
Nous avons mis en place le compost et le recyclage, et on a beaucoup bossé pour réduire le gaspillage à la source : aujourd’hui on ne remplit même pas un grand bac de compost à la semaine. En cuisine, les seuls déchets restants sont les plastiques et notre prochain défi sera de réduire les déchets qui proviennent de la salle à manger.
Nous avons réduit les produits à usage unique, et ceux qui restent sont compostables et mis à disposition, au lieu d’être proposés automatiquement. Pour la vente à emporter, on ne propose que du recyclable, et on n’offre jamais de pailles ou de verres en plastique.
Au niveau de l’offre alimentaire, nous avons toujours plusieurs options végétariennes à la carte, et on adapte régulièrement en fonction des arrivages et de la saisonnalité. Le bon sens, c’est d’acheter les bons produits au bon moment, pour les avoir au bon prix et à la bonne maturité. Nous avons aussi cessé de bosser avec les gros fournisseurs, sauf certains que nous gardons pour des raisons de sécurité, comme le délai de paiement de 90 jours.
On a de vraies convictions, mais on a aussi une réalité administrative et financière qui ne nous permet pas d’aller aussi vite qu’on voudrait.
Malgré ça, on arrive à bien avancer : notre vin est 100% québécois, comme la majorité des alcools. Et pour les autres breuvages, j’ai du coca québécois, du Kombucha et des cidres locaux.
Quelles ont été les bonnes pratiques explorées durant l’accompagnement avec La vague?
L’accompagnement nous a permis de faire le point sur nos pratiques, et d’avoir un cadre pour envisager les prochaines étapes, faire des priorisations.
Nous avons aussi identifié des actions très concrètes. Pour limiter le gaspillage, on va commencer à portionner les frites dans des bols, et les offrir à volonté : ainsi on ne propose pas moins au client, et on garde cette image de brasserie qui sert des portions confortables. L’expertise de La vague repose sur une fine connaissance de l’écosystème local, des labels et des outils pertinents. Cela nous a permis d’ouvrir des horizons, avec des orientations et des contacts pour remplacer certains articles et s’approvisionner plus durablement.
Depuis combien de temps existe Brasseur de Montréal ? Comment le décrire en quelques mots?
Brasseur de Montréal, c’est une microbrasserie – restaurant qui existe depuis 17 ans. Nous sommes profondément montréalais, c’est-à-dire qu’on essaie de s’inscrire dans le tissu local et multiculturel, et de rendre hommage au quartier.
À travers la bouffe, on touche à toutes sortes de choses, et on peut actionner toutes sortes de leviers. Par exemple, à travers notre approvisionnement, on va faire affaire avec des fournisseurs locaux, valoriser la relation humaine et réduire au maximum la chaîne d’approvisionnement.
En tant que commerce, est-il important de mettre en place des mesures écoresponsables?
Oui, je considère qu’il est important de veiller à son impact sociétal. Je parle de l’écologie, mais pas seulement : on doit faire grandir les gens avec qui on échange, les équipes et les fournisseurs. Surtout quand on est une grande entreprise, ça me semble vital.
Qu’est-ce qui vous a poussé à répondre à l’appel de Tourisme Montréal pour faire partie de cette cohorte ?
Ils m’ont contacté et la proposition faisait bien du sens pour nous. J’ai trouvé particulièrement intéressante l’idée de diagnostic, de bilan de nos pratiques actuelles. Et plus généralement, Montréal veut opérer une transition écologique, et notre rôle est de s’inscrire dans cette tendance et de participer aux efforts.
Quelle est la pratique dont vous êtes la plus fière en tant que commerçante?
Si je devais choisir, ce serait le compost, c’est ce qui me rend heureuse ! Et également la relation que nous entretenons avec nos fournisseurs.
Quels sont les prochains projets excitants pour rendre vos affaires encore plus écoresponsables ?
Cette année, on va poursuivre nos efforts pour passer en approvisionnement local l’intégralité de nos alcools et breuvages ! Sauf exceptions : pour la tequila et le rhum, je passe directement par les fournisseurs, ça me permet de réaliser des économies et de créer du lien.
Quel message voudriez-vous adresser à un commerçant qui souhaite se lancer en affaires ou mettre en place des pratiques plus écoresponsables?
Pour moi, l’écologie est une évidence. Je n’ai pas forcément de conseils à donner, mais je dirais que pour faire avancer les choses, ça prend d’abord de bonnes discussions – pour moi c’était surtout avec le chef de cuisine. Puis, une fois qu’on a identifié les bonnes pratiques, il ne faut pas hésiter à les imposer ! C’est comme ça que j’ai embarqué toute l’équipe de salle, et aujourd’hui ça fonctionne.
Si vous étiez un fruit ou un légume, quel serait-il et pourquoi?
Ce serait la tomate, simplement parce que j’aime ça ! Mais pas la petite tomate de serre des USA : je parle de la tomate bio, celle qui vient de la ferme des Quatre Temps, par exemple.
La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!
Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!
La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!
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