NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
Parlez-nous des bonnes pratiques du quotidien au Brûloir !
Avant l’accompagnement, un petit ratissage avait été effectué pour évaluer nos principales sources de déchets. Dans le cadre de celui-ci, on s’est rendu compte que certains achats étaient éparpillés liés à notre offre.
Notre clientèle avait aussi déjà la possibilité d’acheter son café en vrac.
Quelles ont été les bonnes pratiques explorées durant l’accompagnement délivré par LOCO?
Nous avons redéfini notre menu, afin d’avoir une offre plus concise et donc des achats concentrés auprès de petits fournisseurs et ou de moins de fournisseurs. En ce sens, nous réduisons nos déchets et le gaspillage. Un effort est mis sur la production maison, on vise à produire sur place le plus possible.
Des efforts ont été mis pour encourager la réutilisation des sacs pour le café en vrac. Avec les récentes rénovations de l’espace, des silos ont été mis de l’avant, juste derrière le comptoir. Comme nous sommes aussi torréfacteurs, cette pratique a du sens : un roulement est assuré pour que le café reste frais. C’est donc une pratique intéressante du point de vue environnemental, et pour la qualité des produits offerts à la clientèle.
Depuis combien de temps existe Le Brûloir? Comment le décrire en quelques mots?
En 2011, le café et la brulerie naissent à la suite d’un changement de carrière et de l’envie de pousser ma passion du café à un autre niveau. Une volonté d’approfondir mes connaissances sur l’approvisionnement en grains, les pays producteurs, la torréfaction, de même que dans les aspects techniques liés à l’infusion et l’extraction du café (machines, moulins etc). Cela m’a permis de bâtir une expertise solide, pour ensuite ouvrir un commerce de quartier.
Depuis le commerce a évolué en ancrant ses racines dans le quartier. Il a aussi pris son élan avec l’arrivée de la torréfaction 3e vague.
En tant que professionnel, est-il important de mettre en place des mesures écoresponsables?
Oui! En tant que propriétaire de l’entreprise, je m’implique à tous les niveaux : de l’approvisionnement des grains à la torréfaction au labo ainsi que dans toutes les opérations du café-comptoir. Nous avons pas mal de marge d’action. Nos limitations proviennent des règlements municipaux, et du fait de ne pas être propriétaire des lieux. Certaines limites sont aussi liés à l’obligation de maintenir la profitabilité du commerce.
Vous sentez-vous légitime pour sensibiliser votre clientèle et vos fournisseurs?
Je me sens légitime oui, mais au même moment ma réflexion doit être poussée au point où il y a une compréhension des enjeux des gens avec qui je parle. Tu ne peux pas juste lever ton drapeau, les gens ont chacun leurs enjeux, au niveau financier, des ressources humaines, etc.
Il y a un vrai besoin de comprendre les enjeux des personnes avec qui tu communiques et avec qui tu veux faire avancer ces questions.
Notre clientèle est intéressée par les enjeux écologiques et peut suggérer des idées de changement. On reçoit pas mal de feedback, autant de la part de personnes retraitées, étudiantes ou professionnelles.
Pourquoi vous êtes-vous lancé dans le programme d’accompagnement?
C’est PME Montréal qui nous a parlé du GUTA. C’est l’exemple typique d’une brèche qui s’ouvre : on entend parler d’un accompagnement et on décide de sortir de notre routine et de l’intégrer pour voir que ça va donner. Nous n’attendions pas un succès absolu, mais nous étions presque certains de pouvoir nous améliorer en investissant un peu de temps.
La thématique de la réduction des déchets a été abordée dans le cadre de l’accompagnement. Comme celui-ci concordait avec les rénovations du café et de la cuisine, nous avons jugé que c’était une belle opportunité. Le mot simplification est dans le projet de renouvellement du Bruloir depuis le début : faire mieux avec moins.
En implantant ces pratiques, avez-vous avez rencontré des difficultés?
Notre clientèle s’est montrée un peu réfractaire au changement en s’exprimant sur la réduction du menu (la diversité de produits étant réduite), mais tout le monde finit par s’acclimater. L’équipe en cuisine était d’accord avec l’équipe de gestion, elle était contente de voir les changements suggérés.
Quelle est la pratique dont vous êtes le plus fier?
Nous sommes vraiment heureux de ce nouveau partenariat avec la Coop Agrobio. Ce fournisseur de farines locales nous a été présenté par Andréanne de chez Loco. Cette synergie a super bien fonctionné pour nous, puisque notre idée avec notre nouveau menu était de faire des pizzas et focaccias maison. Leurs farines sont maintenant utilisées dans tous nos produits faits maison, du pain à la pizza aux muffins et aux scones.
Quels sont les prochains projets pour rendre vos affaires plus durables?
En termes de réduction des emballages et déchets associés, nous souhaitons passer à un seul format de sac de café et continuer à mettre le vrac de l’avant.
Nous allons continuer de pousser notre concept d’approvisionnement « moins et mieux », en faisant des achats plus responsables (grains de café et approvisionnement de la cuisine) et moins diversifiés.
Nous souhaitons continuer à bâtir des relations privilégiées avec nos producteurs de café. Nous souhaitons consolider nos relations avec des petits importateurs plus conscientisés qui travaillent avec des producteurs de plus petite taille, comme nous le faisons au Honduras.
Quel message voudriez-vous adresser à un commerce qui souhaite changer ses pratiques?
Il est important d’être à l’écoute et de faire des recherches sur l’offre d’accompagnement disponible.
Il y a toujours des embuches vis-à-vis l’implantation de solutions, mais aussi plus en plus de solutions et d’accompagnements offerts. Il est aussi important de budgéter du temps dédié à vos réflexions et à la mise en place de solutions.
Si vous étiez un fruit ou un légume, lequel et pourquoi?
Je serais un champignon, c’est trippant comme organisme. Le vrai organisme – le mycélium – vit sous terre et on peut seulement observer la fructification à l’extérieur. Je trouve fascinant le fait qu’il s’associe avec des arbres et contribue au recyclage des détritus.
Épicerie LOCO – Changer le monde, un système alimentaire à la fois!
L’accompagnement a été réalisé par notre partenaire Épicerie LOCO, dont la mission est de diminuer l’impact écologique du système alimentaire québécois. Gestion de commerce alimentaire écologique, analyse de cycle de vie des produits, gestion des matières résiduelles, sciences de l’environnement : Découvrez leur offre de service!
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