NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
Ce commerce a bénéficié du soutien de Tourisme Montréal dans le cadre d'une cohorte visant à encourager ses membres à adopter des pratiques plus écoresponsables.
Parlez-nous des bonnes pratiques du quotidien au Fairmont !
Nous avons entrepris un grand nombre d’actions au niveau de la gestion des matières résiduelles, notamment : nous avons éliminé plus de 67 produits en plastique à usage unique dans tout l’hôtel, et les produits indispensables sont compostables ou recyclables (ex : les contenants à emporter, les serviettes).
Nous sommes très vigilants sur le gaspillage alimentaire : avec un tel volume annuel de couverts, il y aura toujours du gaspillage et des surplus, mais nous l’avons réduit fortement via une approche complète. Nous travaillons à la source, au niveau des portions, et en bout de ligne, avec un programme de récupération efficace. Nous collaborons en continu avec la Tablée des Chefs depuis 2017, ce qui nous permet de redistribuer les surplus. Nous collaborons également avec Too Good To Go, et toutes les denrées qui ne peuvent pas être récupérées sont envoyées à la biométhanisation.
Enfin, depuis mai 2024, nous avons mis en place des moniteurs qui nous permettent de scanner les résidus alimentaires et d’identifier leur nature et les quantités.
Ces efforts nous permettent d’avoir des données pour adapter la production. En 2023, pour 888 119 couverts, nous avons redistribué 17 tonnes de nourritures, soit environ 50 000 portions de 300gr. En 2024, on a pu réduire à 9.9 tonnes pour 642 247 couverts.
En 2024, nous avons lancé un nouveau partenariat avec FoodSteps, un outil pour calculer l’empreinte carbone de nos plats. Cela nous permet de revoir nos recettes pour réduire leur empreinte, tout en sensibilisant les consommateurs à l’impact de leurs choix alimentaires.
Quelles ont été les bonnes pratiques explorées durant l’accompagnement délivré par Emeric Hommey?
L’accompagnement nous a permis d’adresser certains enjeux de notre politique d’approvisionnement. Pour les banquets, nous produisons de gros volumes et il est très difficile de trouver des fournisseurs locaux capables de répondre à nos besoins.
Nous avons décidé de nous concentrer sur le top 10 des produits les plus utilisés. Emeric a réalisé des études de marché et un plan contenant des recommandations, que nous allons pouvoir tester bientôt.
L’autre volet concernait l’offre de produits « végétaux » lors des banquets. Nous avons organisé des temps d’échanges pour comprendre les raisons pour lesquelles les options végétales sont peu prisées, et identifier des pistes de correction.
Depuis combien de temps existe l’hôtel? Comment le décrire en quelques mots?
L’hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth a ouvert ses portes en 1958. C’est une grande institution de 950 chambres, un lieu historique et iconique de la ville. Nous accueillons des clients des quatre coins du monde pour visiter Montréal ou pour toutes sortes d’événements, comme des conférences et des mariages. La transition en développement durable a débuté en 1991 avec le Partenariat Vert des Hôtels Fairmont. Aujourd’hui on continue d’améliorer nos pratiques grâce à une stratégie commune à tous nos hôtels. Avec nos services de restauration et les banquets, nous servons en moyenne plus de 800 000 couverts par an. Ainsi, nos pratiques ont un impact direct sur l’environnement, notre communauté et la pérennité de notre entreprise.
En tant que professionnel, est-il important de mettre en place des mesures écoresponsables?
Absolument, tout le monde à un rôle à jouer, et le secteur du tourisme en particulier puisqu’il représente 10% du PIB mondial. Les hôtels et les restaurants doivent se positionner pour limiter les impacts négatifs et changer leur modèle d’affaires. Le développement durable est un modèle d’affaires en soi, pas juste une couche supplémentaire qu’on applique sur ses activités.
Vous sentez-vous légitime pour sensibiliser votre clientèle et vos fournisseurs?
Oui, grâce à nos formations et nos expériences professionnelles. Nous faisons beaucoup d’efforts pour changer nos pratiques et pour sensibiliser tous les publics. Nous avons une stratégie en développement durable et des objectifs précis, mais au bout du compte tout dépend parfois de facteurs hors de notre contrôle.
Nous devons tenir compte des attentes et des goûts de la clientèle, leur appétit et leurs choix de menus. L’exemple des options végétales est très parlant : environ 30% de nos plats sont
« végétaux », mais cela représente seulement 5% de nos ventes.
Il y a aussi tout un travail interne pour convaincre les employés de revoir certaines pratiques.
Qu’est-ce qui vous a poussé à répondre à l’appel de Tourisme Montréal pour faire partie de cette cohorte?
Tourisme Montréal est un de nos partenaires privilégiés pour le développement durable. Lorsqu’ils nous ont contactés, j’ai immédiatement embarqué, car l’accompagnement était en cohérence avec notre stratégie interne. De façon générale, dès qu’une opportunité d’avancer se présente, je suis preneur!
En implantant ces pratiques, avez-vous avez rencontré des difficultés?
Pour rester sur le sujet de la végétalisation des menus : on constate que notre offre alimentaire végétale n’est pas suffisamment considérée par la clientèle. Pratiquement 30% de nos plats sont végétaux, mais cela représente seulement 5% de nos ventes.
Les raisons sont essentiellement culturelles : la clientèle nord-américaine est plus axée sur le côté carné. Nous essayons de compenser en mettant les efforts sur la sensibilisation, pour encourager la clientèle à aller vers de choix de consommation plus durables.
Quelle est la pratique dont vous êtes le plus fier?
En plus de notre stratégie et de nos objectifs en développements durable, je suis particulièrement fier de notre hiérarchie de récupération alimentaire : on privilégie toujours la prévention du gaspillage en utilisant l’IA, puis le don avec la Tablée des Chefs ou l’Armée du Salut, la revente avec Too Good To Go, et enfin la revalorisation avec Solucycle via la biométhanisation.
Quels sont les prochains projets pour rendre vos affaires encore plus écoresponsables?
Les deux gros projets pour 2025-26, c’est de renforcer l’approvisionnement local et d’accélérer la démarche au niveau de la gestion des matières résiduelles : réduire les surplus, améliorer le processus de collecte des dons, et poursuivre la sensibilisation des clients et des équipes. Sur le plus long terme, on vise les objectifs du groupe Accor, comme la réduction de 60% du gaspillage alimentaire en 2030, par rapport à 2023.
Quel message voudriez-vous adresser à un commerce qui souhaite mettre en place des pratiques plus écoresponsables?
Je pense que la meilleure façon de démarrer, c’est de prendre le temps de se poser, de faire un diagnostic de ses pratiques actuelles, puis de regarder les solutions qui fonctionnent. Par exemple, pour agir efficacement sur le gaspillage, il faut d’abord le mesurer et comprendre les coûts associés. Ainsi, on voit la lutte au gaspillage comme une bonne pratique d’affaires, et on est encore plus motivé pour agir.
Si vous étiez un fruit, un légume ou un plat, quel serait-il et pourquoi?
Je serais un citron : c’est bon et vitaminé, et ça génère une réaction, qui peut faire changer les choses ! Et si j’étais un plat, ce serait un tajine ou un couscous, car je suis marocain.
Cumulant près de 15 ans d’expérience, Emeric Hommey propose un accompagnement spécialisé et personnalisé auprès des cuisines professionnelles.
Un accompagnement réalisé par Emeric Hommey, partenaire du GUTA! Emeric propose son expertise culinaire et ses services en alimentation végétale pour la création de menus et recettes, le calcul et l’optimisation des coûts de production et la formation du personnel. Découvrez son offre de service!
Cumulant près de 15 ans d’expérience, Emeric Hommey propose un accompagnement spécialisé et personnalisé auprès des cuisines professionnelles.
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