NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
NNES
PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE
Ce commerce a bénéficié du soutien de Tourisme Montréal dans le cadre d'une cohorte visant à encourager ses membres à adopter des pratiques plus écoresponsables.
Parlez-nous des bonnes pratiques du quotidien au Ferreira Café!
Cette réflexion autour des produits éthiques et responsables était déjà bien ancrée : nous valorisons au maximum les aliments locaux et de saison.
Notre menu se compose principalement de classiques indélogeables, autour desquels on va graviter avec des entrées qui changent régulièrement, et des spéciaux du jour. C’est ici qu’on va pouvoir jouer avec les arrivages, selon les saisons et les offres de producteurs. On va choisir de faire un spécial autour de l’agneau du Québec, par exemple, ou des oursins de la Gaspésie. Pour les entrées, on ira sur une tomate burrata en été, et des aubergines le reste de l’année.
Et certains de nos produits du quotidien sont vraiment écoresponsables : notre boulanger, Blé de Pays, utilise des blés biologiques et fermentés à 100 % au levain naturel. Nos laitues et fines herbes poussent à 1.5 km du restaurant, dans une ferme verticale située à Griffintown.
Nous sommes également très sensibles aux options végétales, et nous faisons en sorte d’avoir au moins deux entrées et un plat végan en tout temps.
Niveau emballages, on essaie de convaincre nos fournisseurs de livrer avec des caisses réutilisables, et de limiter autant que possible le recours aux styromousses.
Nous avons également mis en place le compost à la rôtisserie Campo, et nous incitons la clientèle à participer aux gestes de tri. Nous consignons aussi l’ensemble des bières consommées au Ferreira.
Enfin, nous avons lancé de grandes rénovations au niveau des locaux et des équipements de cuisine, afin d’aller vers une meilleure efficacité énergétique.
Quelles ont été les bonnes pratiques explorées durant l’accompagnement avec La vague?
Avec La vague, nous avons beaucoup discuté de gestion des matières résiduelles : nous avons augmenté le nombre de bacs de recyclage dans les différentes sections du Ferreira, ce qui a permis de diminuer la contamination et d’améliorer le tri des déchets. Nous prévoyons d’offrir des formations aux équipes et de mettre en place de l’affichage.
Nous avons également discuté de l’approvisionnement, dans l’objectif de pousser plus loin l’achat local et d’inciter les fournisseurs à nous accompagner dans cette démarche.
Quelles sont vos missions et responsabilités au Ferreira Café?
Je suis gestionnaire de projet, ce qui veut dire beaucoup de choses : je m’occupe des ressources humaines, du marketing, de l’évènementiel, etc. Pour cet accompagnement, j’ai été la référente principale, en collaboration avec la Cheffe, car seule je ne peux pas valider ce qui est réaliste et viable dans une cuisine.
Depuis combien de temps existe Ferreira Café ? Comment le décrire en quelques mots?
Ferreira Café a été fondé par mon père il y a près de 30 ans. Nous proposons une cuisine haut de gamme, issue de la gastronomie portugaise, dans une ambiance conviviale et familiale. Le Groupe Ferreira compte également un autre café, et deux rôtisseries portugaises qui offrent une formule plus décontractée.
En tant que commerce, est-il important de mettre en place des mesures écoresponsables?
Oui, un restaurant est absolument un lieu pertinent pour promouvoir de nouvelles pratiques. Lorsqu’on fait 200 couverts à la journée, on a un impact bien plus grand qu’à titre individuel.
Vous sentez-vous légitime pour sensibiliser votre clientèle et vos fournisseurs?
Avec les fournisseurs oui, on va toujours pousser pour aller vers plus de local. Avec la clientèle c’est un peu plus difficile mais on fait une sorte de sensibilisation en mettant de l’avant notre démarche de manière subtile. Pour le volet alimentaire, on valorise l’origine et la saisonnalité de certains produits sur le menu, et sur les médias sociaux, pour les promotions spéciales.
Notre équipe est également formée pour parler des caractéristiques et de l’histoire des produits qu’on retrouvera au menu habituel et dans les plats du jour.
Qu’est-ce qui vous a poussé à répondre à l’appel de Tourisme Montréal?
Nous réfléchissions déjà à notre impact écologique depuis un bon moment, et on avait notamment engagé des discussions sur notre approvisionnement avec le collectif la Table Ronde. L’opportunité de se faire accompagner via le programme de Tourisme Montréal faisait donc bien du sens.
Quelle est la pratique dont vous êtes la plus fière en tant que commerçante?
Je pense qu’il y a quelques éléments à prévoir, lorsqu’on veut revoir ses pratiques : si je pense à la gestion des matières résiduelles, je vais automatiquement réfléchir en termes d’espaces pour trier et entreposer. Avant de se lancer dans un nouveau projet, il faut se demander si les locaux et équipements permettent de le faire de manière optimale.
Il faut également penser en termes de planification : poser des bases solides pour éviter d’avoir à gérer des imprévus et se retrouver à contre-courant.
Si vous étiez un fruit ou un légume, quel serait-il?
Je serais un légume racine du Québec, car je me conserve bien ! Et ce serait sans doute une carotte : un aliment santé, plein de vitamines.
La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!
Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!
La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!
Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!
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