Resto Végo - Guichet GUTA

Guylaine (propriétaire) & Dominique (adjointe)

On promeut un régime alimentaire bon pour la planète, et on contribue à l’éducation culinaire en explorant des recettes et des saveurs qu’on ne retrouve pas souvent dans son assiette!

LES BNNES PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE

AVANT L'ACCOMPAGNEMENT

Parlez-nous des bonnes pratiques au quotidien chez Resto Végo!

Guylaine : Depuis toujours, l’objectif de Resto Végo est de faire découvrir le végétarisme et le véganisme à la clientèle et, à notre échelle, d’influencer les comportements pour réduire la consommation de viande, et idéalement convertir davantage de monde à ces régimes alimentaires. Réduire et convertir, c’est la démarche!

Dominique : Et au-delà du végétarisme on se rend compte que pas mal de nos clients découvrent certains légumes et céréales en venant chez nous, comme le kale, les lentilles, le millet ou le sarrasin.
On promeut donc un régime alimentaire bon pour la planète, et on contribue à l’éducation culinaire en explorant des recettes et des saveurs.

Dominique : la lutte au gaspillage fait entièrement partie de notre démarche : dès le départ, l’idée était de contrebalancer le système des buffets à volonté en proposant une formule avec un prix en fonction de son appétit, c’est-à-dire au poids!

Guylaine : en payant pour le contenu exact de son assiette, cela invite à réfléchir à son appétit, à se modérer et donc à limiter le gaspillage.
C’est aussi une bonne formule pour faire découvrir le végétarisme, puisqu’avec un buffet, on peut tester plein de plats différents en petites quantités.

Dominique : Au niveau de l’approvisionnement, on essaie toujours d’être le plus local possible, et de privilégier le bio. Nos gros consommables comme le tofu et le lait de soya sont bios. Et pour les fruits, légumes et légumineuses, ça dépend beaucoup des périodes et de la disponibilité des produits.

APRÈS L'ACCOMPAGNEMENT

Quelles ont été les bonnes pratiques explorées durant l’accompagnement délivré par La vague?

Dominique : Avec l’accompagnement de La vague, on a choisi de se concentrer sur l’enjeu du tri des déchets et sur les bonnes pratiques pour mettre en place un système de boîtes réutilisables.
Le recyclage et le compostage sont en place depuis un bon moment en cuisine, plus récemment dans les salles, et avec La vague on a pu pousser la démarche encore plus loin.

Guylaine : On a travaillé sur les bons messages et les pictogrammes pour expliquer le tri des déchets à notre clientèle. Par exemple le terme de « déchets ultimes » est très parlant, les gens comprennent la formule et cela limite les erreurs de tri! La création de visuels et l’affichage en salle sur nos dessertes ont donc été des actions très utiles.

En parallèle on a réfléchi à notre offre de produits réutilisables : on avait déjà la Tasse de La vague, et on propose depuis peu les boîtes consignées de Bopaq. Il s’agit d’un projet pilote pour voir si la clientèle embarque, et on va en profiter pour mesurer l’impact carbone évité grâce au réutilisable.

Depuis combien de temps existe Resto Végo et comment le décrire en quelques mots?

Guylaine : Le Commensal a ouvert ses portes en tant que buffet 100% végétarien en 1977, puis en 2013 c’est devenu le Resto Végo. On a changé le nom, l’identité visuelle, et on a ajouté toute la partie végan, ainsi que le comptoir gourmand et le service traiteur.
Resto Végo c’est donc plusieurs formules au même endroit, une production fièrement faite maison, et une communauté qui adhère à nos valeurs. On constate que les gens viennent pour nous voir, ils ne sont pas là par hasard; et il y a beaucoup de personnes non végétariennes parmi les habitués, vous seriez surpris!

Est-ce que vous vous considérez comme des écologistes? Quelle est votre source de motivation pour agir?

Guylaine : écologiste oui, on fait notre part et même plus, mais un geste à la fois. À la base, l’ouverture du restaurant est partie d’une démarche écologique et personnelle, puis c’est le restaurant qui nous a fait découvrir pas mal de choses, car le végétarisme rend curieux!

Dominique : puis nous sommes des épicuriennes, notre motivation est aussi liée à notre quête de trouver les meilleures saveurs! Le végétarisme passe beaucoup par la perception : on travaille beaucoup sur le goût, pour convaincre le monde.

Est-ce qu’il est important de mettre en place des mesures écoresponsables en tant que commerce?

Dominique : Oui c’est important pour nous car, en tant que restaurant végétarien, c’est cohérent d’avoir des pratiques durables à tous les niveaux. Par exemple, sur la question du recyclage et du compostage, les attentes de la clientèle ont contribué à nous faire évoluer.

Guylaine : dans notre position il faut toujours se mettre à la page.

Dominique : nous avons des employés qui ont candidaté avec des discours engagés, ils nous avaient ciblés pour ça, donc c’est bon aussi pour le moral et la rétention des équipes!

Vous sentez-vous légitime pour sensibiliser votre clientèle, vos fournisseurs? Pour interpeller les décideurs?

Guylaine : C’est important d’avoir une démarche pédagogique auprès de sa clientèle, mais dans les faits c’est compliqué : nous avons un enjeu avec l’affichage, car les gens ne lisent pas vraiment, et parfois les informations les mélangent plus qu’autre chose!
Ce qu’on a en ce moment c’est un petit guide sur les bienfaits de l’alimentation végétarienne. Il a été fait par des nutritionnistes, et on l’a imprimé sur nos napperons.

Dominique : On pourrait aller davantage dans l’éducation, mais on affiche déjà beaucoup de choses : les allergènes, le régime (végétarien / végan) et on ne veut pas que les informations deviennent trop techniques, il faut que ça reste un plaisir!

Dominique : Par rapport aux fournisseurs, nous sommes toujours à la recherche d’emballages plus durables mais on passe par les gros joueurs donc on ne pourra pas les transformer. À notre échelle, on essaie de faire pression par la demande, pour que des emballages plus durables soient proposés sur le marché.

Comment avez-vous entendu parler du GUTA? Pourquoi vous êtes-vous lancées dans son programme d’accompagnement?

Dominique : Nous avons découvert le GUTA dans le cadre des rencontres de la communauté de pratiques Mon Commerce Zéro Déchet, portée par Concertation Montréal. À ce moment on voulait parfaire nos pratiques : oui on recycle et on composte, et nos contenants sont durables, mais on peut toujours devenir meilleures.

Quelle est la pratique dont vous êtes les plus fières en tant que commerçantes?

Dominique : Pas facile, nous sommes fières de beaucoup de choses! Par exemple le fait d’avoir su garder des habitués de très longue date. Les étudiants de l’UQAM qui étaient au rendez-vous quand on a ouvert la partie comptoir gourmand, les messages de soutien pendant la COVID…
En changeant de nom, on a su garder notre clientèle, et c’est la preuve que tout notre travail a porté ses fruits.

Quels sont vos prochains projets excitants pour le commerce?

Guylaine : ce serait la mise en place des contenants réutilisables. On ne peut pas obliger la clientèle à nous suivre, et le prix de la consigne est un défi à surmonter mais ça vaut la peine d’essayer : via notre partenaire Bopaq, nous proposons des produits consignés faits au Canada, à un prix raisonnable, donc les conditions sont bonnes pour se lancer.

Quel message voudriez-vous adresser à un commerçant qui souhaite mettre en place des pratiques plus durables?

Dominique : le meilleur conseil est de toujours inclure son équipe dans le changement : on apprend toujours beaucoup des personnes qu’on embauche, mais cela prend de la communication. On est toutes les deux sur le plancher et cette proximité fait la différence : on échange avec l’équipe au jour le jour, de manière organique et informelle. : ça dynamise l’équipe et ça créé la confiance et le respect mutuel.

Dans un monde idéal, comment pourraient être gérés les enjeux de la transition alimentaire?

Dominique : nous sommes toujours à l’affût des produits locaux, mais pour maintenir un prix compétitif, on ne peut pas toujours se permettre du bio et local. Le gouvernement a un gros rôle à jouer pour encore plus l’achat local et la production agricole au Québec, pour répondre aux besoins.

Guylaine : à l’échelle des quartiers, j’aimerais voir des conteneurs partagés, des points de compostages et de recyclage que les commerces et les citoyens pourraient partager. Ce serait le fun de faire un projet pilote au Quartier Latin, pour en faire un quartier exemplaire!

Si vous étiez un fruit ou un légume, lequel et pourquoi?

Dominique : je serais un fruit, probablement une fraise sucrée du Québec! Puis en version légume, je serais une patate, c’est mon mets idéal, on peut le cuisiner de plein de façons!

Guylaine : une aubergine ou un avocat, pour le goût. Je viens du Saguenay et je n’y avais jamais goûté avant d’arriver à Montréal, il y a 40 ans!

La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!

Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!

La vague, c’est l’organisme qui accompagne la transition écoresponsable des cafés et restaurants du Québec!