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Commerces pour le climat

Maxime – Copropriétaire

Maxime – Copropriétaire

10 000
C’est le nombre d’emballages à usage unique qu’on pourrait s’éviter chaque semaine, avec des solutions réutilisables!
C’est le nombre d’emballages à usage unique qu’on pourrait s’éviter chaque semaine, avec des solutions réutilisables!

L’écologie doit aller avec les affaires, et certains gestes peuvent rapporter gros : en réduisant les emballages jetables, on réalise des économies, on gagne de l’espace et on s’épargne de la gestion de stock et de commandes!

L’écologie doit aller avec les affaires, et certains gestes peuvent rapporter gros : en réduisant les emballages jetables, on réalise des économies, on gagne de l’espace et on s’épargne de la gestion de stock et de commandes!

LES BONNES PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE

LES BONNES PRATIQUES POUR LA TRANSITION ALIMENTAIRE

AVANT L'ACCOMPAGNEMENT

Parlez-nous des bonnes pratiques au quotidien chez Ô Petit Paris!

Au départ, on s’est lancé dans les pratiques durables en participant à un projet d’implantation de contenants réutilisables pour les commerces de l’avenue du Mont-Royal, on était le premier utilisateur au niveau des cafés! En parallèle, on a lancé d’autres initiatives pour réduire les emballages jetables à la source : ceux qu’on utilise pour la consommation sur place sont compostables, et la vaisselle est en dur. Pour la vente à emporter, nous n’offrons pas automatiquement les serviettes et ustensiles, ça doit venir du client.

Nos équipes sont toujours vigilantes par rapport au gaspillage alimentaire, et on a mis en place quelques gestes concrets comme la revalorisation du pain pour faire des croûtons : c’est simple et efficace, cela fonctionne avec tout type de pain, et les restaurants sont contents de les trouver à un prix inférieur à celui du marché.

On donne nos surplus et invendus à un OBNL du quartier qui distribue des paniers aux gens en précarité; je préfère cela plutôt que de vendre au rabais des produits moins frais.


APRÈS L'ACCOMPAGNEMENT

Quelles ont été les bonnes pratiques explorées durant l’accompagnement délivré par La vague?

Avec La vague, on a beaucoup parlé de tasses et contenants réutilisables, et là j’attaque la première phase : celle de la mise en place d’un système incitatif basé sur des récompenses. On a imaginé notre propre système avec une carte de fidélité recto verso : une face pour les tasses, l’autre pour les sacs à pain!

Pour le moment, on ne mise pas forcément sur le message écologique, on va offrir de vrais produits à la clientèle qui s’engage dans la démarche, plutôt que des rabais qui ne font pas une grosse différence sur la note. On a envisagé tous les scénarios et il me semble que la carte est un bon entre-deux, ludique et concret! Ça prend un peu d’éducation pour la clientèle, et de formation pour l’équipe, puis tout le monde embarquera.

Pour faciliter cela, on va proposer nos propres sacs à pain à la clientèle l’an prochain : on a 20% de touristes et 80% d’habitués, ce sont eux qu’on va aller chercher!

On va également implanter le compost, revaloriser le marc de café via un partenaire qui cultive des champignons et, à moyen terme, on compte supprimer les bouteilles en plastique.

Ce sont de petits gestes qui, en bout de ligne, peuvent faire la différence!

Comment décrire Ô Petit Paris en quelques mots?

Nous sommes une boulangerie-pâtisserie artisanale, de quartier, qui vise l’excellence! On vient de fêter nos trois ans, et on est en plein développement avec une nouvelle salle qui va transformer notre espace de vente et de restauration sur place.
On a toujours voulu aller vers des pratiques plus durables, mais jusque-là on n’avait pas forcément les ressources et les infrastructures pour le faire. L’accompagnement a été une belle opportunité pour relancer les réflexions!

Est-ce que vous vous considérez comme un écologiste?

Non, je ne dirais pas ça, car c’est toujours compliqué de mettre le curseur : j’essaie de faire certains gestes, je suis par exemple très vigilant sur ma consommation d’énergie, mais je ne composte pas à domicile; disons que je suis dans la moyenne haute!

Est-ce qu’il est important de mettre en place des mesures écoresponsables, en tant que commerce?

Oui, cela fait beaucoup de sens, l’impact est beaucoup plus gros quand j’implante des pratiques au niveau de mon commerce. J’ai étudié à l’ITHQ avec des professeurs comme Jonathan Lapierre-Réhayem qui étaient très sensibles aux enjeux écologiques : nature et provenance des produits, vigilance sur la taille des portions et le gaspillage en cuisine, compostage, etc.
Mon expérience et ma sensibilité à l’écologie viennent de là, je pense que certains gestes sont à la portée de tout le monde, et si je peux les mettre en œuvre en tant que professionnel, je le fais.

Vous sentez-vous légitime pour sensibiliser votre clientèle et les commerces proches?

Actuellement non, je ne me sens pas légitime. Nos pratiques sont en cours d’implantation, donc c’est difficile de se positionner sur ces sujets! Quand le résultat sera là, ce sera le temps de voir si on peut embarquer plus de monde.

Comment avez-vous entendu parler du GUTA? Pourquoi vous êtes-vous lancé dans son programme d’accompagnement?

On a entendu parler du GUTA en participant au projet de contenants réutilisables. J’ai vu l’opportunité d’un accompagnement comme une suite logique à cela, et comme un coup de fouet pour me motiver, avec l’aide d’un acteur extérieur.

Quels sont vos prochains projets excitants pour le commerce?

Ce serait la mise en place des sacs à pain réutilisables! En tant que boulanger avec un bon volume de vente à emporter, les emballages à usage unique représentent un gros enjeu écologique et économique! Chaque client en prend un ou deux, au minimum, et en comptant la tasse et le couvercle du café, la sacheterie, je dois en consommer de 8 à 10 000 par semaine.

Il y a donc beaucoup d’argent en jeu, mais aussi des questions de logistique, de rangement et de gestion de commandes.

Quel message voudriez-vous adresser à un commerçant qui souhaite lancer un modèle d’affaires vertueux?

Ce serait de toujours garder en tête l’aspect financier dans ses changements de pratiques, car l’écologie peut rapporter gros! Beaucoup de petites étapes peuvent rendre une entreprise plus écologique, tout en lui faisant réaliser de grosses économies. Si je reprends l’exemple des emballages à usage unique, le calcul est simple : je supprime mes 10 000 emballages jetables hebdomadaires à 8 sous (en moyenne), ça me fait déjà économiser pratiquement 42 000 dollars par an!

Et en tant que professionnel, il y a beaucoup d’autres gestes qui permettent de limiter sa consommation de matière ou d’énergie, et de réduire ses pertes.

Dans un monde idéal, comment pourraient être gérés les enjeux de la transition alimentaire?

Il faudrait agir à grande échelle sur l’enjeu de la réduction des emballages à la source; des solutions existent, des compagnies comme La vague et Cano proposent des solutions viables, avec des contenants qu’on peut réemprunter et redéposer. Maintenant, c’est aux commerces et aux restaurants de pousser ces solutions pour que les gens passent le cap; on pourrait réduire les emballages de manière monumentale en quelques années!

À plus petite échelle, pour l’approvisionnement, on peut réduire les emballages en travaillant avec des producteurs locaux avec qui le dialogue est possible.

Si vous étiez un fruit ou un légume, lequel et pourquoi?

Je serais une petite pomme, en production locale. Et la pomme peut aussi devenir une délicieuse boisson pétillante!

Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!

Un accompagnement réalisé par La vague, partenaire du GUTA! La vague outille les commerces alimentaires dans leur transition écologique grâce à son expertise en lien avec la réduction à la source et l’économie du réutilisable en services alimentaires. Découvrez son offre de service!

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Crédit photo : Laure Boyer